39212 wyklad6
0

Węglowodany

Włókno pokarmowec.d.

Składniki włókna pokarmowego:

Celuloza - liniowy polimer glukozy (p-1,4)

Ligniny złożone polimery zawierające około 40 jednostek fenylopropanowych o strukturze tkanki drzewnej.

Hemicelulozy - składniki ścian komórkowych roślin (głównie wiązania glikozydowe p pomiędzy różnymi cukrami prostymi (polimery ksylozy i galaktozy, glukozy, arabinoży, mannowy, i kwasów uronowych)stąd nazwa otręb pszenicznych - pszeniczny ksylan)

Gumy - rozgałęzione hemicelulozy

Pektyny - polimery kwasu galakturonowego (posiada zdolność wiązania wody, pęcznienia i żelowania w stopniu zależnym od ich metylacji.

Oporna skrobia (powstaje podczas ogrzewania skrobi ze zbyt małą ilością wody - płatki śniadaniowe), traci zdolność żelowania i staje się oporna na działanie enzymów trawiennych. W przetwarzanych produktach zbożowych oporna skrobia stanowi 10%.