80351 P1090437 (2)

6

Sterylizacja konserw

Andrzo} Jarczyk

■H Podstawy teoretyczne

Powszechnie wykorzystywaną metodą do utrwalania konserw, stosowaną od około 200 lat. jest apertyzacja. Jest to metoda cieplnego utrwalania żywności w opakowaniach hermetycznych (puszki, słoje), zastosowana po raz pierwszy prze/ Nicola Apperta w 1804 roku.

W praktyce przemysłowej w procesie apertyzacji rozróżnia się:

■    pasteryzację konserw, w której niszczy się wegetatywne formy drobnoustrojów. przez ogrzewanie zwykle w temperaturze niepr/ckraczającej 100°C; ’

■    sterylizację, w której oprócz wegetatywnych form drobnoustrojów niszczone są także przclrwalniki, przez ogrzewanie w temperaturze powyżej 100°C, zwykle w 1I2-I2I°C.

Proces sterylizacji stosowany jest zazwyczaj do żywności, której pH jest wyższe od 4,5 (żywność mało kwaśna lub niekwaśna).

Oprócz rozpowszechnionych metod pasteryzacji i sterylizacji żywności w opakowaniach hermetycznych, w przemyśle spożywczym coraz częściej jest stosowana metoda ascptycznego utrwalania produktów płynnych i półpłynnych. Metoda polega na termicznym niszczeniu drobnoustrojów poza opakowaniem (w wymiennikach ciepła płytowych lub rurowych), w temperaturze 140-150°C przez kilka lub kilkanaście sekund, następnie szybkim schłodzeniu i aseprycznym pakowaniu do opakowań jednostkowych lub do zbiorników magazynowych, o pojemności od kilku do 2000 ton (aseptyczne przechowywanie półproduktów). W warunkach krajowych powyższy proces określany jest jako „aseptyczne pakowanie".

Czas ogrzewania konserw w procesie sterylizacji wynosi od pól do jednej godziny. Następuje zniszczenie nie tylko pleśni, drożdży, wegetatywnych form

bakterii, ale także przetrwalników bakterii, które wytrzymują temperaturę pasteryzacji (do I00°C) w środowiskach niekwaśnych lub mało kwaśnych.

Przykładem produktu wymagającego sterylizacji są konserwy warzywne lub mięsne, ze względu na ich niską kwasowość (pH 4,5-ń^) i dość duży stopień zanieczyszczenia bakteriami wytwarzającymi przetrwalniki.

Celem sterylizacji jest zniszczenie wszystkich drobnoustrojów zarówno chorobotwórczych, wytwarzających toksyny (powodujących intoksykację), jak i tych, które mogłyby spowodować psucie się konserw podczas ich składowania.

W wyniku sterylizacji uzyskuje się tak zwaną steryIność handlową („steryl-ność techniczna"), przez którą rozumie się zniszczenie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych i zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, bardzo małej wartości. Wskazuje ona na ryzyko zepsucia zakonserwowanej żywności, na przykład jednego opakowania na 10 000 opakowań.

Usunięcie znacznej części powietrza z produktu i z przestrzeni wolnej nad konserwą („odpowietrzenie") przyczynia się do zwiększenia trwałości sterylizowanych konserw.

Prawidłowo wykonane konserwy w naczyniach hermetycznych wymagają spełnienia trzech podstawowych w arunków;

1)    szczelności opakowania;

2)    ogrzania do odpowiedniej temperatury w ciągu odpowiedniego czasu;

3)    właściwego odpowietrzenia konserwy.

Aby uzyskać temperaturę sterylizacji ponad 100°C w środowisku wody lub pory, stosowane są urządzenia ciśnieniowe - autoklawy. Utrzymanie podwyższonego ciśnienia w autoklawach rzędu 0.15-0.2 MPa, w porównaniu z ciśnieniem atmosferycznym, umożliwia uzyskanie w środowisku wodnym temperaturę rzędu H0-I20°C.

Podczas sterylizacji konserw zachodzą następujące procesy;

1)    niszczenie drobnoustrojów znajdujących się w utrwalanym prefekcie:

2)    inaktywacja enzymów znajdujących się w tkankach roślinnych ay zwierzęcych;

3)    ugotowanie treści konserwy;

4)    obniżenie wartości odżywczej konserwy w wyniku rozkładu części substancji termolabilnych, na przykład niektórych witamin i innych składników odżywczych.

Temperatura i czas sterylizacji konserw zależą od wielu czynników, między innymi od: kwasowości konserwy, charakteru wnikania ciepła do wnętna konserwy (konwekcja lub przewodnictwo), wielkości opakowania, stopnia raakob* nicnia treści konserwy. Istotne znaczenie ma także rodzaj opakowania produktu, «órc może być metalowe lub szklane.