81192 skanuj0012 (51)

67.    Pieczywo po wypieku wykazuje temperaturę na granicy skórka-miękiszi' A. 100°C. B. max. 93-95°C. C. ok. 130°C

68.    Przeciętna temperatura miękiszu podczas wypieku wynosi: A. max. 95°C. B. ok. 70 - 80°C. C. niewiele powyżej 100°C

69.    Wzrost objętości pieczywa podczas wypieku następuje m.in. wskutek: A. Wydzielania CO? przez znajdującą się w cieście fermentacyjną mikroflorę. B. Zwiększania objętości pęczniejących białek i skrobi. C. Obie odpowiedzi są prawidłowe

JO. • .£kstfekt ogólny to A. cukry, kwasy organiczne, substancje mineralne. B. cukry, kwasy organiczne nielotne z parą wodną, substancje mineralne. C. cukry, kwasy organiczne, substancje mineralne, alkohol

71.    Właściwości redukujące wykazuje następująca grupa cukrowców: A. glukoza, sacharoza, laktoza. B. glukoza, maltoza, laktoza. C. skrobia, laktoza, glukoza

72.    Miód sztuczny stały zawiera: A. max. 49% inwertu oraz max. 30% sacharozy. B. min. 49% inwertu oraz max. 30% sacharozy. C. min. 49% inwertu oraz min 30% sacharozy

73.    Syropy cukrowe, aby nie krystalizowały, powinny być przechowywane w warunkach: A. 4-20°C; 65-75% wilgotności powietrza. B. max. 20°Ć: 80% wilgotności powietrza. C. 4-20°C; 50-65% wilgotności powietrza

74.    Margaryna jest: A. emulsją wody w oleju W/O. B. emulsją oleju w wodzie O/W. C. stanowi emulsję mieszaną OW+WO

75.    „Utwardzanie" olejów roślinnych przez częściowe uwodornienie polega na: A. przyłączaniu atomów wodoru do grupy karboksylowej kwasu tłuszczowego. B. przyłączaniu atomów wodoru do podwójnych wiązań w łańcuchu węglowodorowym. C. przyłączaniu atomów wodoru zarówno do grupy karboksylowej i do podwójnego wiązania

76.    Zawartość alkoholu w kefirze wynosi: A. 0%. B. 0.3-1 %. C. 1.5%

77.    Aby pokryć zapotrzebowanie na białko należy spożyć sera białego: A. ok. 100g. B. ok. 300g. C. ok. 600g

78.    Chleb chrupki jest to produkt spożywczy otrzymany w wyniku: A. wypieku ciasta spulchnionego przez fermentację. B. wypieku ciasta spulchnionego mechanicznie. C. wypieku ciasta spulchnionego mechanicznie z równoczesnym dodatkiem środków chemicznych

79.    Etapy rafinacji olejów prowadzone są w kolejności: A. od śluzowanie, odkwaszanie; bielenie; odwanianie. B. odkwaszanie, odśluzowanie, bielenie, odwanianie. C. odśluzowanie. odwanianie, bielenie, odkwaszanie

80.    Operacja .bielenia" jako jednego z etapów rafinacji olejów ma na celu: A. usunięcie wszystkich barwników z oleju. B. usuniecie barwników tylko żółtych, brązowych i pomarańczowych. C. usuniecie barwników tylko zielonych i brunatnych

81.Sery podpuszczkowe dojrzewające tłuste zawierają tłuszczu w serze ogółem: A. 22%. B. 40%. C. 10%

82.    Temperatura topnienia tłuszczu obniża się: A.wraz ze wzrastającą długością łańcuch węglowego. B. wraz ze wzrastającą liczba wiązań nienasyconych. C. Na skutek wytworzenia wiązań o izomeryzacji trans

83.    Oleje ze znaczącą zawartością kwasu linolenowego to: A. lniany, sojowy, rzepakowy. B. lniany, słonecznikowy, rzepakowy. C. sojowy, słonecznikowy, kukurydziany

84.    Właściwości emulgujące monoglicerydów kwasów tłuszczowych zależą od obecnością: A. alfa monoglicerydów. B. beta monoglicerydów. C. alfa i beta monoglicerydów w równym stopniu

85.    Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego w zakresie 62-80% to: A. masło. B. masło o zawartości Vt tłuszczu. C. nabiałowy tłuszcz do smarowania

86.    Najmniejszy procent zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych jest charakterystyczny dla: A tłuszczu zwierząt rzeźnych. B. tłuszczu mlecznego. C. oleju z ziaren palmy kokosowej

4