IMAG0431

Ko/dział 4

Zdzisława Libudzisz

Instytut TectmologU Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

„Nowe” mleczne napoje fermentowane

Mleczne napoje fermentowane przyjęto dzielić na tradycyjne i tzw. ..nowe" Tradycyjne napoje fermentowane były od wielu stuleci produkowane W warunkach domowych, w wyniku spontanicznej fermentacji, w której uczestniczyły mikroorganizmy charakterystyczne dla rodzaju mleka i warunków fermentacji w danym regionie. Obecnie w procesach produkcji przemysłowej, wykorzystując te specyficzne mieszaniny szczepów, otrzymuje się mleczne napoje fermentowane o tradycyjnych cechach organoleptycznych, lecz wyrównanej, standardowej jakości. Do takich napojów należy jogurt, kefir, kumys. \iii i wiele innych, często ograniczonych produkcją do określonego kraju. Ocena jakości produktów tradycyjnych uwzględnia głównie ich właściwości organoleptyczne, takie jak smak produktu, zapach czy konsystencja. Szczepy stosowane do ich produkcji są selekcjonowane w oparciu o zdolność do wzrostu i produkcji kwasów organicznych w mleku, nadawanie odpow iednich cech Teologicznych i organoleptycznych gotowemu produktow i.

Nazwy tradycyjnych mlecznych napojów fermentowanych pochodzą z obserwacji związanych z cechami produktu, rodzajem użytego mleka lub znajdują swe źródło w kraju, w którym napój był najpopularniejszy, np. jogurt czy airan z języka tureckiego (Kurniann. 1984).

Już w 1908 roku Mieczników sugerował, że człowiek w celu przedłużenia życia powinien spożywać mleko fermentowane pałeczkami. Zdaniem Miecznikowa pałeczki mlekowe eliminują wiele mikroorganizmów' toksynotwórczych z przewodu pokarmowego człowieka i oddziałują korzystnie na jego zdrowie. Obserwacje Miecznikowa dotyczące zdrowotnych i odżywczych wartości mlecznych napojów fermentowanych, przyjmowane początkowo bardzo sceptycznie. zostały później w pełni potwierdzone przez badania naukowe. Spowodowało to w* ostatnim 50-cio leciu konstrukcję nowego typu szczepionek i produkow unych z ich użyciem mlecznych napojów fermentowanych. Zwrócono przy tym uwagę na mikroflorę jelitową człowieka i znaczącą w niej funkcję bakterii mlekowych