15565 zakażenia0002

Nic Zttlie/ii sit,¹ do lycli pojęć chorób zakaźnych przewodu pokarmowego, pik dm brzuszny, czerwonka bakteryjna, które mogą wystąpić po spożyciu zakażonego pokarmu. Chorobotwórczość bakterii uwarunkowana jest ich:

inwazyjnością zdolnością przenikania do tkanek, namnażania i rozprzestrzeniania się,

toksycznością - zdolnością wytwarzania toksyn.

Biorąc pod uwagę budowę chemiczną, wyróżnia się:

•    , toksyny białkowe:

neurotoksyny, uniemożliwiające przenoszenie impulsów w nerwach, enterotoksyny, uszkadzające komórki błony śluzowej przewodu pokarmowego,

eytotoksyny, niszczące komórki,

•    toksyny lipopolisacharydowe indukujące wytwarzanie interleukiny 1, w konsekwencji prostaglandyn, które przestawiają w podwzgórzu w o.u.n. ośrodek regulacji cieplnej na wyższą temperaturę.

I )o drobnoustrojów najczęściej wywołujących zatrucia pokarmowe należą: pałeczki z rodzaju Salmonella, typy: S. typhimurium, S. enteritidis, S. dubium i in.,

gronkowce cnterotoksyczne — Staphylococcus aureus,

laseczki jadu kiełbasianego — Clostridium botulinum, zgorzeli gazowej — Clo-

slridium perfringens,

rzadziej:

pałeczki: Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, (\impylobacter ieiuni, laseczki Bacillus cereus, paciorkowce Streptococcus faecalis.

()bjawy zatruć i zakażeń, a także chorób zakaźnych są podobne: wymioty, biegunka, podwyższona temperatura. Istnieją jednak cechy różniące poszczególne grupy chorób: rozwój choroby, okres powrotu do zdrowia, obraz kliniczny. Przebieg choroby zależy od podatności żywności na rozwój bakterii, ogólnego stanu zdrowia i odporności chorego.

Źródłem bakterii wywołujących zakażenia i zatrucia pokarmowe są: ludzie i zwierzęta, rzadko gleba i woda.

3.9.1. ZAKAŻENIE PAŁECZKĄ SALMONELLA

^lmlnionellozy należą do najczęściej występujących zatruć pokarmowych. Źródłem zakażenia są głównie produkty białkowe: mięso i jego przetwory, jaja airowc (zwłaszcza kacze) dodawane do potraw (np. do kremów, lodów) oraz wyroby garmażeryjne. Pałeczki Salmonelli bardzo łatwo namnażają się w produktach rozdrobnionych, jak: mielone mięso, farsze, sałatki, majonezy.

Obecność pałeczek Salmonelli stwierdza się u krów, świń, kotów, psów, kurcząt, gryzoni. Zakażenie może być pierwotne, gdy produkty pochodzą od

Inlmln 3.9.1. Cłinmktorystykn bakterii bęiliv ynh    pr/yo/ymi zatruć I /akn

mi i póki urnowych [31]

Bakteria	Opty malna temp. wzrostu	Opty malne pH	lampa ratura Innktywu- Jąca	Wytwa rzanie toksyn	Występowanie w produktach
Salmonella	37"C	6,0-7,0	60-65°C/ /20 min.	tak, niszczona w czasie gotowania	aja i przetwory, mięso, drób, produkty mleczne
1 scherichia coli	37"C	6,0-7,0	60°C/15 min.	nie	mleko niepastery-zowane, sery, drób, mięso, hamburgery, sałatki
Yorslnla ontorocolitica	28-29’C	7,2-7,4	temperatura pasteryzacji	nie	mięso, ryby, owoce morza, mleko, śmietana,
l lalorla mo-nooytogenes	37° C	7,4	77°C	nie	mleko niepasteryzo-wane, sery miękkie i pleśniowe, mięso, warzywa
Staphylococ-(lus aureus	37°C	6,7-7,0	temperatura pasteryzacji	tak, bardzo odporna na gotowanie	mleko niepasteryzo-wane, produkty mleczne, lody, ciastka z kremem, sałatki, wędliny
Clostrldlum bolulinum	37"C	6,5-7,5	gotowanie nie niszczy bakterii	tak, bardzo odporna na gotowanie, nie-wytwarza-na przy pH < 4,5	przetwory mięsne o pH > 4,5 pakowane w puszkach lub opakowaniach próżniowych
Hm: lllus C0I0U8	22-28 C	6,5-7,5	gotowanie nie niszczy bakterii	tak	produkty skrobiowe, budynie, kremy, potrawy z ryżu

485