15961 str` a

I

Drugi sposób pielęgnacji serów (na maź) polega na umieszczeniu serów w dojrzewalni o wilgotności względnej powietrza ^Q0—95%, w temperaturze 10—15“C. Przez pierwszy tydzień sery należy odwracać codziennie i w wypadku obsychania skórki nawilżać je roztworem soli. Przy tym sposobie pielęgnacji stosuje się również rozprowadzanie na powierzchni serów kultur Breuibacterium linens. Po pojawieniu się na powierzchni serów mazi sery należy masować (nacierać) co kilka dni. Przy zbyt obfitym wytwarzaniu się mazi — sery masuje się co kilkanaście dni przy jednoczesnym zdejmowaniu z nich nadmiaru mazi. Czynność masowania przeprowadza się ręcznie lub mechanicznie. Półki w czasie masowania serów powinny być oczyszczane i zmywane w celu zapobieżenia silnemu przylepianiu się serów do ich powierzchni, co mogłoby wywołać odparzenie skórki.

7. WYKAŃCZANIE SERÓW

Po zakończeniu dojrzewania sery myje się letnią wodą, opłukujc (czystą wodą),' po czym kieruje się do osuszania. Osusza się je przez umieszczenie w suchym przewiewnym pomieszczeniu lub przy użyciu specjalnych urządzeń suszarniczych.

60

Rus. 21. Szczotkarka do mucia serów

Po osuszeniu serów dokonuje się ich oceny chemicznej i organoleptycznej. Na podstawie wyników tej oceny sery sortuje się na klasy i poddaje parafinowaniu.

Parafinowanie wykonuje się zanurzając ser w gorącej parafinie o temperaturze około 150’C na czas 2—3 sekund. Bezpośrednio po wyjęciu sera z gorącej kąpieii parafinowej nakłada się etykietę.

Serów dojrzewających w cryowacu, pukka-filmie lub innych podobnych powłokach nie parafinuje się, w powłokach tych mogą one być kierowane do sprzedaży. Nie pokrywa się również parafiną serów takich, jak ementalski czy sery do tarcia, lecz po obeschnięciu naciera się je oliwą.

Gotowe sery pakuje się często w tzw. opakowania pośrednie, którymi mogą być skrzynki, cylindry drewniane, kartony lub kontenery. Zabezpieczają one sery przed uszkodzeniami mechanicznymi, zanieczyszczeniem lub ujemnymi wpływami atmosferycznymi w czasie transportu.

61