89225 str6 7

lub pleśni na powierzchni. W odróżnieniu od serów tylżyckich sery warmińskie przez cały czas dojrzewania pielęgnowane są na suchą skórkę. W czasie dojrzewania mogą być powlekane polioctanem winylu lub po 3—4 tygodniach dojrzewania parafinowane.

Dojrzewanie na suchą skórkę sprawia to, że ser warmiński nie ma charakterystycznego, pikantnego smaku jak ser tylżycki, pochodzącego od mikroflory powierzchniowej, wytwarzającej maź na skórce sera. Sery warmińskie osiągają pełną dojrzałość po około 8 tygodniach dojrzewania.

3. SER MAZURSKI

Produkcję sera mazurskiego uruchomiono w. latach 1960—1965 w województwie olsztyńskim z przeznaczeniem głównie na eksport do USA.

Ser mazurski z uwagi na duży format świetnie nadaje się zarówno do porcjowania, plasterkowania, jak też i do topienia. Ma ksztat dużego bloku o wymiarach 36X28X18 cm. Masa sera sięga 18 kg. Miąższ sera jest miękki, elastyczny, oczka są owalne i spłaszczone międzyziarnowe o wielkości małej pestki ze śliwki. Smak i zapach pikantny, lekko kwaśny lub lekko ostry.

Produkowany jest jako ser pełnotłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nic mniejszej niż 50°/o i zawartości wody nie większej niż 41°/o.

Proces technologiczny, w skrócie, przebiega następująco. Przygotowanie mleka, zaprawianie podpuszczką, czas krzepnięcia — są takie same jak przy wyrobie sera tylżyckiego. W czasie krojenia po otrzymaniu ziarna wielkości około 1 cm³ odczerpuje się około 30°/o serwatki w stosunku do ilości mleka przerobowego, po czym dalej kontynuuje się krojenie do czasu uzyskania ziarna o średnicy ok. 4 mm.

Otrzymaną gęstwę serową osusza się do momentu, aż ziarno serowe nabierze odpowiedniej elastyczności. Kwasowość serwatki po zakończeniu osuszania powinna wynosić 5,3—5,5⁼SH. Następnie, nic przerywając mieszania, wprowadza się do gęstwy serowej dodatek wody technologicznej (o temperaturze zaprawiania mleka) w ilości 20—50 litrów na każde 1000 litrów przerobowego mleka. Ilość dodawanej wody jest zależna od wysokości i szybkości przyrostu kwasowości serwatki. Po rozcieńczeniu gęstwy serowej wodą, kwasowość serwatki powinna wynosić 4,9—5,2'SH. Temperatury i czasy dogrzewania i dosuszania są takie same jak przy serze tylżyckim.

Po uzyskaniu odpowiedniego stopnia dosuszania ziarna (kwasowość serwatki w tym czasie powinna wynosić 5,8—6,5°SH) odczerpuje się serwatkę i przystępuje do wstępnego prasowania masy serowej w wannie, podobnie jak przy serach holenderskich. Czas wstępnego prasowania wynosi 10—15 minut przy nacisku 0,5 i 1 kG na 1 kg prasowanej masy serowej.

Wyprasowaną masę serową kroi się na graniastosłupy odpowiadające Wymiarom form. Graniastosłupy te wkłada się do form, a po 'zakończeniu formowania wyjmuje się je z form, odwraca, zawija w chusty i ponownie wkłada do form. W czasie ociekania sery odwraca się podobnie jak tylżyckie, każdorazowo zdejmując chusty, wyżymając je z serwatki i ponownie zawijając w nie sery.

Po ostatnim odwracaniu zdejmuje się chusty i pozostawia się sery w formach do następnego dnia. Rano sery wyjmuje się z form, waży i znakuje, a następnie poddaje soleniu w roztworze solanki przez okres 6—7 dni. Stężenie solanki powinno wynosić IB—22°/o NaCl, pH solanki 5,1—5,3, temperatura solanki 12—13⁵C.

W prawidłowo wyprodukowanym serze mazurskim pil masy serowej po 20—24 godzinach od wyrobu powinno wynosić 5,1—5,3.

W czasie solenia sery powinny być całkowicie zanurzone w solance. Najlepiej stosować solenie paletowe.

Rys. 58. Formowanie sera mazurskiego (F. Kotowicz)

147