68310 str6 7

w stosunku do ilości mleka przerobowego. Ilość dodawanego zakwasu zależy od wyjściowej kwasowości mleka, pory roku i aktywności zakwasu. Jeżeli mleko wykazuje słaba krzepliwość pod wpływem podpuszczki, to dodaje się na 100 litrów mleka przerobowego 20 g chlorku wapnia.

Mleko przerobowe po znormalizowaniu zawartości tłuszczu i dodaniu zakwasu, zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby powstał średnio zwięzły skrzep w czasie 80—90 minut. Po uzyskaniu właściwego skrzepu przystępuje się do jego krojenia w celu otrzymania ziaren o średnicy około 6 mm. Szybkość krojenia należy dostosować do zwięzłości skrzepu i rodzaju urządzenia używanego do krojenia, tak aby nic rozpylić skrzepu i uzyskać ziarno zbliżonej wielkości.

Gęstwę serową po pokrojeniu miesza się przez około 5 minut. Następnie wstrzymuje się ruch mieszadeł, a po osadzeniu się ziarna na dnie wanny odezerpujc się około 25—50% serwatki w stosunku do ilości mleka przerobowego, wprowadzając na jej miejsce około 25% (w stosunku do pozostałej gęstwy) wody technologicznej. Wodę tę należy uprzednio poddać pasteryzacji i oziębić do temperatury 32°C. Najlepiej jest dodawać wodę za pomocą natrysku trwającego około 10 minut. Kwasowość serwatki po dodaniu wody powinna mieścić się w granicach 3,0—4,0°SH.

Zastosowanie po odczerpaniu serwatki dodatku odpowiedniej ilości wody powoduje zatrzymanie w masie sera tylko takiej ilości laktozy, która po fermentacji mlekowej pozwala na uzyskanie pożądanego pH. mieszczącego się w granicach 5,0—5,1. W ten sposób ogranicza się możliwość nagromadzenia się dużych ilości związków buforowych, które z jednej strony decydują o konsystencji sera, a z drugiej są zdolne do utrzymania pH sera na dość niskim poziomie przez dłuższy okres dojrzewania.

Po dodaniu wody gęstwę serową należy mieszać przez około 10—15 minut, a następnie ogrzewać powoli do temperatury 35°C. Dogrzewać należy tak, aby przyrost temperatury był nie większy niż 1°C w ciągu 2 minut. W lej też temperaturze przeprowadza się dosuszanie ziarna trwające około 15- 20 minut.

Przyrost kwasowości serwatki od chwili rozcieńczenia gęstwy wodą do momentu przystąpienia do formowania serów powinien wynosić 1,0—i,2^csh:

Po dosuszeniu gęstwy serowej przez 10—15 minut i szybkim odczerpaniu serwatki gęstwę serową przenosi się do form uprzednio wyłożonych chustami. Uformowane sery zawija się w chusty i po przykryciu pokrywą odwraca się. Po 30-minutowym ociekaniu sery poddaje się prasowaniu, stosując nacisk około 8 kG na 1 kg prasowanego sera. Prasowanie trwa około 2 godzin. W tym czasie chusty należy przewinąć i odwrócić sery pod prasą.

Po sprasowaniu pozostawia się sery w formach do następnego dnia. Na drugi dzień wyjmuje się je z form, waży i znakuje, a następnie na 2 dni wkłada się do roztworu solanki o temperaturze 12 14°C. Stężenie solanki powinno mieścić się w granicach 18—20°/o, pH solanki zaś wynosić 5,15—5,3.

Zawartość wody w serach po 24 godzinach od wyrobu powinna wynosić 53—56°/o, a pH masy serowej 5,0—5,1.

Sery po nasoleniu obmywa się, lekko obsusza i przenosi do doj-rzewalni. Dojrzewanie i pielęgnacja powinny odbywać się w pomieszczeniu o temperaturze 16—18^CC i wilgotności względnej powietrza wynoszącej około 95°/o.

W pierwszym tygodniu dojrzewania powinno się odwracać sery 2—3 razy, w okresie późniejszym masować i również odwracać. Przy nadmiernym rozwoju mazi na powierzchni serów należy ją zmywać raz w tygodniu. Sery kortowskie osiągają pełną dojrzałość po 3 4 tygodniach dojrzewania. Rozwijająca się na powierzchni serów maź skraca proces dojrzewania i polepsza strukturę i konsystencję serów.

Dojrzale sery należy dokładnie obmyć z mazi. obsuszyć i zapara-finować albo też zawinąć w folię lub w inno opakowanie.

2. SER POPULARNY

Technologię wyrobu tego sera opracowała i wdrożyła do przemysłu Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie. Proces technologiczny wyrobu sera popularnego jest taki sam jak sera kortowskiego. Różni się nieco natomiast skład surowca. Przy produkcji sera popularnego wprowadza się jako dodatek maślankę w ilości około 20°/o w stosunku do ilości mleka przerobowego. Dodatek maślanki ma na celu, oprócz podniesienia cech smakowych, wzbogacenie sera w lecytynę. Maślanka stosowana jako dodatek do mleka przerobowego powinna pochodzić z produkcji masła ze słodkiej śmietanki — lub z lekko ukwaszonej śmietany. Kwasowość dodanej maślanki nie powinna być wyższa niż 10—11°SH (pH 6,05—6,2). Przy większym dodatku maślanki sery wykazują wady, głównie konsystencji (zbyt krucha) i smaku.

Sery popularne, tak jak kortowskie, osiągają pełną dojrzałość po 3—4 tygodniach dojrzewania. Dojrzały ser ma również te same parametry fizyczne (wymiary, masa) i chemiczne (woda, tłuszcz). Ser charakteryzuje się konsystencją miękką, jednolitą w całej masie, przy rozcieraniu plastyczną. Smak i zapach sera czysty, lekko kwaśny. W serach starych wyczuwalna jest lekka goryczka.

1G7