76841 str6 7

—    zastosowania wychładzania serów (po wyprasowaniu) w wodzie o temperaturze io—12°C przez 8—10 godzin

—    skrócenia czasu solenia serów do 56 godzin.

Stosowanie zwiększonego dodatku zakwasu czystych kultur do mleka przerobowego i wyższe temperatury zaprawiania mleka podpuszczki} przyczyniają się do skrócenia czasu obróbki gęstwy serowej w wannie. Skrócenie czasu krojenia skrzepu uzyskuje się przez zastosowanie do tego ręcznych harf o pionowym i poziomym rozstawieniu drutów tnących w odstępach 5-milimetrowych. Takie krojenie pozwala na szybkie uzyskanie ziarna jednolitej wielkości, co ma duże znaczenie dla dalszej obróbki gęstwy serowej w wannie.

Do formowania serów stosuje się formy o podstawie kwadratowej, składające się z trzech elementów: ruchomego dna, boków i wieka. Nieduża wysokość i prostopadtościenny kształt sera oraz ruchome dno formy pozwalają na osiągnięcie efektu prasowania w znacznie krótszym czasie wynoszącym od 2 do 4 godzin.

Po zakończeniu prasowania sery wyjmuje się z form. odwija z chust i wkłada do wanien lub specjalnych basenów z zimną wodą (10— 12°C) na okres 8 L0 godzin w celu ich wychłodzenia. Do wychłodzenia serów zaleca się stosować kontenery, które za pomocą wózków podnośnikowych mogą być wprowadzane do basenów z wodą. Wychładzanie serów podlaskich w zimnej wodzie ma kilka zalet, a mianowicie:

—    zahamowuje w znacznym stopniu zbyt silny przebieg fermentacji kwasu mlekowego w serze

Hys. 52. Formy do serów podlaskich

Rys. 53. Dojrzewanie seróxo podlaskich

—    nie podwyższa temperatury roztworu solanki w czasie wkładania serów świeżych do basenu solankowego

-    zanurzone sery nie wysychają i nie tworzy się na ich powierzchni zbyt gruba skórka, co znacznie ułatwia i skraca proces solenia.

Wychłodzone sery wkłada się następnie do basenów solankowych i poddaje wysalaniu przez okres około 5(5 godzin. Nasolone sery kieruje się do dojrzcwalni. w której następuje ich dojrzewanie. Sposób pielęgnacji serów podlaskich w czasie dojrzewania oraz temperatura i wilgotność względna powietrza pomieszczeń, w których dojrzewanie następuje, powinny być takie same jak przy serze gouda.

Pełną dojrzałość osiągają sery podlaskie po 8—10 tygodniach dojrzewania.

127