76438 str6 7

plastyczny, bez oczek, z dopuszczalnymi małymi, nielicznymi szczelinkami. Smak kwaskowa ty, delikatny, lekko pikantny.

Ser limanowski jest pełnotłusty, o zawartości wody nie wyższej niż 42%.

Do wyrobu sera limanowskiego przeznacza się surowiec odpowiadający wymaganiom podanym w rozdziale II.

Mleko oczyszczone, spasteryzowane i znormalizowane kieruje się do wanny serowarskiej, gdzie wprowadza się niezbędne dodatki, jak chlorek wapnia i saletrę potasową. Do tak przygotowanego mleka dodaje się w stosunku do jego ilości 0,7    1,0% zakwasu mezofilnego

i około 0,l°/o zakwasu z czystych kultur bakterii termofilnych. Ilość dodawanego zakwasu uzależniona jest od wyjściowej kwasowości mleka, pory roku i aktywności zakwasu. Optymalna kwasowość zakwasu mezofilnego powinna wynosić 35—38^CSH, termofilnego 65— 70°SH.

Dodatek zakwasu zaleca się stosować do końcowych partii mleka w wannie serowarskiej przed jego ogrzaniem.

Po dokładnym wymieszaniu mleka z zakwasem podnosi się temperaturę mieszaniny do 30°C i zaprawia podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedniej zwięzłości skrzep w czasie około 60 minut. Roztwór podpuszczki przygotowuje się podobnie jak do wyrobu innych serów.

Z chwilą uzyskania dostatecznie zwięzłego skrzepu (skrzep średnio zwięzły, gładki na przełomie, wydzielająca się serwatka klarowna) przystępuje się do jego krojenia.

W czasie krojenia stopniowo przyspiesza się ruch krajaczy do momentu uzyskania ziarna o średnicy 7—8 mm. Czas krojenia powinien być możliwie krótki i wynosić około 5 minut.

Rozdrobnioną gęstwę serową miesza się przez okres 2    5 minut.

Serwatka podczas mieszania osiąga kwasowość 5,0—5,4°SH. Po tym czasie wstrzymuje się ruch mieszadeł i odczerpuje 60- 70°/o serwatki. Trwanie tego zabiegu nie przekracza 10—12 minut. Z chwilą zakończenia odczerpywania serwatki dodaje się do pozostałej gęstwy serowej wodę technologiczną o temperaturze 30—32°C, w ilości 10—20% w stosunku do ilości mleka przerobowego. Po dodaniu wody gęstwę serową miesza się intensywnie przez około 5 minut. Rozwodniona serwatka powinna osiągnąć kwasowość 4,5—5,0°SH. Następnie wstrzymuje się ruch mieszadeł i ponownie odczerpuje maksymalną ilość serwatki (około 70%).

Osadzone na dnie wanny ziarno zgarnia się i formuje w kształcie bloku. Uformowany blok masy serowej przykrywa się chustą i poddaje wstępnemu prasowaniu przez 12—16 godzin. Nacisk podczas wstępnego prasowania powinien wynosić 3—4 kG na 1 kg prasowanej masy serowej. Podczas wstępnego prasowania masę serową należy kroić w kostki o wymiarach 30X30 cm, po czym odwracać i ponow-nic prasować. W wypadku braku możliwości wstępnego prasowania w wannie, zabiegu tego dokonuje się w identyczny sposób w formach.

Następnego dnia po zakończeniu wstępnego prasowania kostki masy serowej kroi się i rozdrabnia w młynku (wilku) na ziarna o średnicy około 5 mm. Rozdrobniony ser soli się, używając 2,5— —3°/o soli w stosunku do ciężaru masy serowej. Zasoloną masę dokładnie miesza się kilka razy w celu dokładnego rozpuszczenia i rozprowadzenia soli w całej masie sera. Posoloną i wymieszaną masę serową wprowadza się do form, wyłożonych uprzednio chustami, ściśle ugniata się i waży, zawija w chusty, a następnie poddaje prasowaniu. W czasie prasowania stopniuje się wzrost ciśnienia aż do osiągnięcia nacisku 15 kG na 1 kg prasowanej masy serowej. Prasowanie powinno trwać minimum 12 godzin do momentu, aż przestanie wydzielać się serwatka. Podczas prasowania sery należy odwrócić dwa razy. Po usunięciu spod prasy sery wyjmuje się z form, znakuje i waży.

W prawidłowo wyprodukowanym serze limanowskim po 18—24 godzinach od wyrobu masy serowej jej pH powinno wynosić 5,0 do 5,1.

Dojrzewanie serów^r przeprowadza się w pomieszczeniu o temperaturze 13—14°C i wilgotności względnej powietrza 80—85°/o. Pielęgnacja serów w czasie dojrzewania polega na ich odwracaniu (przez pierwsze tygodnie 2 razy w tygodniu, w późniejszym — raz w tygodniu). Jeżeli na powierzchni sera pojawi się nalot mazi lub pleśni, sery należy obmyć i wytrzeć do sucha.

Po 4 tygodniach dojrzewania sery można powlec polioctanem winylu lub parafiną. Mogą one dojrzewać również w woreczkach eryo-vac lub innych powłokach stosowanych do sera cheddar.

Pełną dojrzałość ser limanowski osiąga po 2 miesiącach dojrzewania.

3. PRZEMIANY FIZYKOCHEMICZNI: I BIOCHEMICZNE ZACHODZĄCE W CZASIE WYROBU I DOJRZEWANIA SERÓW TYPU CHEDDAR

Zasadniczym warunkiem uzyskania dobrej jakości gotowego produktu jest przestrzeganie parametrów technologicznych w czasie obróbki gęstwy serowej. Do najważniejszych z nich należy zaliczyć utrzymanie właściwej kwasowości w odpowiednim czasie, która w prawidłowym przebiegu procesu technologicznego powinna kształtować się, jak podano w tablicy 5.

W procesie technologicznym wyrobu sera cheddar zasadniczą rolę odgrywa ilość i aktywność dodawanego do mleka przerobowego zakwasu z czystych kultur. Nawet nieznaczne zahamowanie wzrostu kwasowości lub zbyt szybki jej przyrost w czasie może spowodować

107