str6 7

Przez dezynfekcję rozumie się niszczenie drobnoustrojów pod wpływem zabiegów termicznych lub środków chemicznych.

Zabiegi mycia i dezynfekcji są nierozerwalnie ze sobą związane, wzajemnie uzupełniają się i powinny być wykonywane jeden po drugim. Mycie i dezynfekcja mogą być przeprowadzane ręcznie lub hydraulicznie (maszynowo, automatycznie albo w obiegu zamkniętym). Mycie i dezynfekcja są zabiegami technicznie prostymi, natomiast ich działanie polega na skomplikowanych procesach fizykochemicznych i biologicznych, których ostatecznym rezultatem powinno być uwolnienie mytej powierzchni od wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń łącznie z mikroflorą.

Aby sprostać tym zadaniom środki myjące powinny mieć określone właściwości, a mianowicie:

—    całkowicie zwilżać mytą powierzchnię

powodować pęcznienie i oddzielanie się od mytej powierzchni zanieczyszczeń białkowych

—    emulgować i częściowo zmydlać tłuszcz

—    rozpuszczać zmyte zanieczyszczenia lub tworzyć z nimi trwałą zawiesinę, nie powodującą wytrącania się i opadania osadu.

Środki dezynfekujące powinny wywierać skuteczne i dostatecznie szybkie działanie bakteriobójcze na wszystkie grupy drobnoustrojów.

Stosowane do mycia i dezynfekcji środki chemiczne nie mogą wykazywać :

—    szkodliwego dla zdrowia działania w ilościach, jakie mogłyby przypadkowo dostać się do gotowego produktu

—    szkodliwego działania na naskórek w stężeniach stosowanych przy ręcznym myciu

—    trwałego nieprzyjemnego zapachu, który mógłby udzielać się gotowym produktom

—    niszczącego oddziaływania na powierzchnię, z którą się stykają.

Ponadto środki te powinny charakteryzować się:

—    dobrą rozpuszczalnością w wodzie, tworząc z nią trwałe roztwory, dające się łatwo spłukiwać

—    łatwością dozowania przy sporządzaniu roztworów

—    ckonomicznością w stosowaniu.

W naszych zakładach serowarskich do najczęściej dotąd stosowanych środków myjących należą:

—    mirax — mieszanina bezwodnego węglanu sodowego, szkła wodnego i środka powierzchniowoczynnego (alkiloarylosulfonianu), używany najczęściej do ręcznego mycia sprzętu, urządzeń mleczarskich i przewodów aluminiowych

—    natrofos — mieszanina wodorotlenku sodowego i pirofosforanu sodowego — służy do usuwania kamienia mlecznego, np. z płyt pasteryzatorów i przewodów nabiałowych ze stali nierdzewnej w obiegu zamkniętym, w wyniku dużej alkaliczności powoduje

szybkie pęcznienie i peptyzację zanieczyszczeń białkowych (jest to środek silnie żrący i nie powinien być używany do mycia urządzeń i sprzętu wykonanych z aluminium i blachy ocynowanej, ponieważ powoduje korozję tych materiałów)

—    soda żrąca — używana również do usuwania kamienia mlecznego (roztwór sody żrącej jest płynem silnie alkalicznym, powoduje zmydlanie resztek tłuszczu pozostającego na powierzchni i wykazuje wysoką zdolność usuwania zanieczyszczeń białkowych; w celu zmniejszenia agresywnego działania sody na metale stosuje się dodatek szkła wodnego)

—    soda bezwodna, amoniakalna lub kalcynowana — używana do ręcznego mycia sprzętu oraz jako składnik uzupełniający w wieloskładnikowych środkach myjących (działa korodująco na aluminium i cynę, w związku z czym konieczny jest dodatek do niej szkła wodnego)

—    soda krystaliczna — cechy i zastosowanie podobne jak sody kal-cynowanej

—    krzemiany (szkło wodne) --- stosowane jako dodatek do środków myjących — nadają roztworom myjącym zdolność tworzenia zawiesin oraz zmniejszają korodujące działanie tych roztworów

—    fosforany — stanowią dużą grupę związków stosowanych jako

składnik złożonych środków myjących — charakteryzują się dużą zdolnością wypłukiwania zanieczyszczeń oraz zapobiegają tworzeniu się kamienia wodnego, wytrącającego się przy użyciu twardej wody    *

—    kwas azotowy — służy do usuwania kamienia mlecznego z płyt pasteryzatorów, przewodów nabiałowych i form perforowanych do serów.

Do środków dezynfekujących najczęściej dotąd stosowanych w serowniach należą:

—    para wodna o zwykłym ciśnieniu i o temperaturze około 1()0^CC zabija wszystkie drobnoustroje oprócz przetrwalników, stosowana jest do wyparzania przewodów nabiałowych i tanków na mleko

—    woda wrząca — zabija wszystkie postacie wegetatywne drobnoustrojów, może być stosowana do odkażania drobnego sprzętu i gotowania chust serowarskich

—    wapno chlorowane — używane w postaci roztworu wodnego do odkażania sprzętu i pomieszczeń

—    siarczan miedzi — do zwalczania pleśni na ścianach i sufitach, profilaktycznie dodaje się go do wapna przy bieleniu ścian

—    formalina używana do dezynfekcji dojrzewalni, półek drewnianych i regałów

—    wapno świeżo gaszone — stosowane w postaci tzw. mleka wapiennego do odkażania powierzchni drewnianych, cementowych i do bielenia (działanie bakteriobójcze ma tylko świeży roztwór, sporządzony zaraz po lasowaniu).

177

12 — Sery twarde