str6 7

podawany jest na stół gilotyny za pomocą podnośnika podciśnieniowego, pozostałe zaś sery podaje się ręcznie.

Wykrojony — o odpowiednich wymiarach blok sera jest następnie kierowany na krajalnicę, w której kroi się go na plasterki, przekłada pergaminem i układa w porcje po 5—12 plasterków. Urządzenie to można regulować, przystosowując je do krojenia plasterków o odpowiedniej grubości, np. ser cheddar - z uwagi na swoją konsystencję nie jest krojony w cienkie plastry, a jedynie cięty na odpowiedniej grubości bloczki dostosowane do wymiarów opakowań.

Porcje plasterków lub bloczków sera są wkładane do torebek z folii gazoszczelnej i wodoszczelnej i kierowane taśmociągiem do urządzenia pakującego. W urządzeniu tym następuje automatyczne przykrywanie torebek górną warstwą folii z nadrukiem i szczelne zamykanie w głowicy spawającej.

W trakcie przykrywania torebki z serem górną warstwą folii następuje usuwanie powietrza z torebki i natychmiastowe zastępowanie go gazem obojętnym (np. azotem lub dwutlenkiem węgla) dopuszczonym do stosowania do środków spożywczych. Gaz z butli jest doprowadzany do urządzenia paczkującego pod ciśnieniem 2—2,5 atmosfer w temperaturze 16—20°C. Po zamknięciu torebki mechaniczny nóż przecina folię, rozdzielając taśmę torebek z serem na poszczególne torebki.

Zapakowane w ten sposób porcje sera są kierowane za pomocą taśmociągu do wag elektronicznych. W czasie ważenia porcji serów naklejane są automatycznie na poszczególne torebki etykiety, na których wybijane są ciężar i cena poszczególnych porcji.

Z wagą połączony jest sumator rejestrujący automatycznie na taśmie ciężar poszczególnych jednostek opakunkowych. Na urządzeniu drukującym etykiety zamontowany jest automat, dzięki któremu bez pomyłek otrzymuje się w kartonie żądaną ilość porcji. Po zważeniu np. 20 porcji automat blokuje wagę, a sumator wybija na taśmie łączny ciężar wszystkich porcji znajdujących się w kartonie.

Wielkość poszczególnych porcji w jednostkowych opakowaniach jest utrzymywana w granicach 150—250 g (mogą być również i większe), a wymiary plasterków lub kostek sera pakowanych w torebki wynoszą 10,5X10,5 cm.

Trwałość pokrojonych w plastry i zapakowanych w wyżej opisany sposób serów wynosi około 15 dni.

Sery plasterkowane szybko zyskały pozytywną opinię również u naszych konsumentów, ponieważ zaletą sprzedaży serów w stanie porcjowanym jest:

—    - wykluczenie nieestetycznego i często niehigienicznego krojenia

serów w sklepie przez sprzedawców

—    przyspieszenie sprzedaży

—    możliwość wyboru przez klienta odpowiadającej mu porcji

—    zawarty w torebce ser w postaci plasterków nadaje się bezpośrednio do wszelkiego rodzaju kanapek (nie ma skórki, parafiny ani jakichkolwiek innych odpadów)

—    w czasie przechowywania w lodówce ser nic wysycha i nie zmienia swoich pierwotnych cech jakościowych

—• ser w plasterkach jest bardzo wygodny w turystyce.

Ponieważ przy krojeniu serów' na plasterki (szczególnie serów cylindrycznych) powstają znaczne odpady w postaci okrawków, najbardziej ekonomiczna jest lokalizacja linii do krojenia serów na plastry przy topialniach serów, gdyż powstające odpady mogą być na bieżąco kierowane do topienia.

W celu uniknięcia powstawania znacznych ilości odpadów przy porcjowaniu serów należy dążyć do znormalizowania wymiarów produkowanych serów, dostosowując je do wymiarów, na jakie kroją urządzenia krajalnicze, tj. 10,5X10,5 cm lub ich wielokrotności. Znormalizowanie wymiarów serów nie tylko ułatwiłoby ich porcjowanie, lecz również pozwoliłoby na wprowadzenie jednolitego rodzaju opakowań do transportu serów.

4. MECHANIZACJA PROCESU 1'KODlJKC.n SERÓW

Wyrób serów' należy do najbardziej pracochłonnych produkcji w przemyśle mleczarskim. Wzrastająca z roku na rok produkcja serów wymaga zwiększania zatrudnienia w zakładach serowarskich, co przy stale występujących niedoborach siły roboczej, szczególnie w krajach wysoko rozwiniętych, wywołuje liczne trudności i czyni tę produkcję nieekonomiczną. Z tych względów dąży się do odpowiedniego wyposażenia technicznego zakładów' serowarskich, które decyduje o stopniu mechanizacji całego procesu wytwarzania sera.

Postęp techniczny w produkcji sera najpierw był wprowadzany w zakresie czynności, które najłatwiej jest zmechanizować, a także czynności najbardziej pracochłonnych, związanych z krojeniem skrzepu, osuszaniem ziarna serowego, formowaniem, prasowaniem, soleniem i pielęgnacją serów w czasie dojrzewania. Postęp mechanizacji obróbki gęstwy serowej realizował się etapowo: od kotłów serow'ar-skich z ręcznymi krajaczami i ręcznym mieszadłem, poprzez wanny o większej pojemności z mechanicznymi krajaczami i mieszadłami, aż do kotłów' serowarskich w pełni zmechanizowanych o pojemnościach do 12 000 litrów.

Warunkiem zastosowania w produkcji serów kotłów serowarskich o dużej pojemności było zmechanizowanie takich procesów jednostkowych, jak krojenie skrzepu, mieszanie, dogrzewanie i dosuszanie. W nowoczesnym kotle, np. firmy Alfa-Laval, w^rbudow^rane są na stałe dwa kombinowane urządzenia do cięcia skrzepu i mieszania gęstwy

187