str6 7

dostatecznej natomiast kwasowości prawie zawsze powstają wzdęcia sera oraz jego nieczysty smak i zapach.

Przez odpowiednie dobieranie ilości zakwasu i jego aktywności oraz temperatury i momentu dodawania wody technologicznej można uzyskać takie stężenie laktozy w serze, które pozwoli uzyskać pożądaną końcową kwasowość. Zazwyczaj w serach z tej grupy pH masy serowej po 24 godzinach od jej wyrobu powinno wynosić 5,1—5.25. Kwasowość masy serowej stopniowo obniża się w miarę postępującego dojrzewania (pH zaś wzrasta).

Mikroflora zakwasu z czystych kultur szybko rozwija się podczas obróbki gęstwy serowej w wannie i dalej — w czasie ociekania serów, osiągając maksimum rozwoju po upływie kilku dni od momentu wytworzenia. W miarę ubywania materiału fermentacyjnego rozwój mikroflory zakwasu zaczyna być hamowany, do głosu zaś dochodzą inne drobnoustroję, które również biorą udział w tworzeniu się cech smakowych i zapachowych sera.

Dojrzewanie serów pielęgnowanych na maź ma charakter kombinowany. Przebiega ono jednocześnie w całej masie, jak również od powierzchni do środka sera.

Dla zabezpieczenia rozwoju mikroflory powierzchniowej powinna być utrzymana odpowiednia wilgotność względna powietrza w czasie dojrzewania serów.

Rozwój mikroflory powierzchniowej zachodzi w stałej kolejności. Początkowo rozwijają się drożdże i pleśnie, które zużywają kwas mlekowy z powierzchni sera, w wyniku czego podnosi się pH do poziomu, przy którym mogą łatwo rozwijać się mikrokoki. W zapoczątkowanym procesie powstawania mazi na powierzchni serów, w wyniku działania wyżej wymienionych drobnoustrojów, pojawiają się następne szczepy bakterii, jak Brevibacterium linens lub Brevi-bacterium erythrogenes. Na skutek ich rozwoju na powierzchni dojrzewających serów powstaje intensywna maź barwy czerwonocegla-stej.

Rozwojem mikroflory powierzchniowej należy odpowiednio kierować, ponieważ ma on wpływ na cechy gotowego produktu. Jeżeli wymagane są łagodne cechy smaku i zapachu sera, maź powinna być co pewien czas zmywana dla zapobieżenia silnemu rozwojowi mikroflory powierzchniowej i odwrotnie — przy braku mazi na powierzchni serów należy je częściej masować roztworem solanki i umieszczać w bardziej wilgotnych pomieszczeniach.

Zachodząca w miąższu sera proteoliza białek jest wynikiem działania proteaz podpuszczki i enzymów wytwarzanych przez mikroflorę kwaszącą. Rozwijająca się na powierzchni sera mikroflora wytwarzająca maź powoduje proteolizę białka na powierzchni sera. Wzrost jej jest jednak ograniczany i nie ma ona tak dużego wpływu na cechy opisywanych serów jak np. w przypadku serów miękkich.

15G

Mikroflora powierzchniowa wywiera bezpośredni'wpływ na cechy smakowo-zapachowe gotowego produktu. Sery pielęgnowane na maź mają charakterystyczny smak i zapach, wyraźnie odróżniający je od innych serów twardych.

9. PODSTAWOWE WADY SERÓW TYPU SZWAJCARSKO-HOLENDKRSKIEGO ORAZ SPOSOBY ZAPOBIEGANIA POWSTAWANIU TYCH WAD

Najbardziej pospolite wady serów tej grupy spowodowane są niewłaściwym procesem technologicznym.

Zapobieganie

Wady i przyczyny ich powstawania

WADY WYGLĄDU ZEWNĘTRZNEGO

Sery nierównej wysokości

Niejednolite wypełnianie wszystkich form ziarnem serowym

Wadliwy kształt sera

Złe warunki pielęgnacji i dojrzewania: nic dość częste odwracanie serów (kształt sera z cylindrycznego lub blokowego zmienia się na lekko stożkowaty), układanie serów na nierównych deskach lub na krawędziach desek (powstają skrzywienia serów), za wysoka temperatura dojrzewania (powoduje silne osiadanie sera), nieumiejętne lub niedbałe posługiwanie się chustami serowarskimi przy formowaniu serów i ich ociekaniu (wywołuje zaokrąglanie krawędzi serów, co nie zawsze godzi się z ich estetycznym wyglądem) wypełnianie wszystkich form jednocześnie przy' zastosowaniu spływu grawitacyjnego gęstwy serowej z wanny do form lub stosowanie pompy do gęstwy serowej

częstsze odwracanie, układanie podczas dojrzewania na równych powierzchniach, obniżenie temperatury dojrzewania, stosowanie form zc stali kwasoodporncj

WADY SKÓRKI SERÓW

Wżery na skórce sięgające w głąb miąższu sera

Niedostateczne wygładzanie skórki w czasie ociekania serów (wada szczególnie częsta w serach nalewanych, gdyż łączenie się poszczególnych ziarn na powierzchni sera nie jest tu tak silne jak przy serach wygładzanie skórki sera w czasie formowania i ociekania, częste odwracanie serów i przewijanie chust, utrzymywanie temperatury 18—20°C przez cały czas ociekania serów, zapewnienie właściwej

157