str6 7

W metodzie holenderskiej wykorzystane jest zjawisko rozdziału faz krzepnięcia mleka pod działaniem podpuszczki, a mianowicie reakcji enzymatycznej, która zachodzi w mleku w niskich temperaturach. i koagulacji (właściwego krzepnięcia) w temperaturze około 30°C. Spasteryzowane mleko zostaje oziębione do ±2ⁿC, zaprawione podpuszczką i zakwasem z czystych kultur i pozostawione w tej temperaturze na co najmniej 5 godzin. Przereagowane po tym czasie mleko przepompowywane jest przez płytowy wymiennik ciepła, ogrzewane do temperatury 30°C i podawane do cylindrycznego koagu-latora. Przed koagulacją następuje zmiana burzliwego ruchu mleka na ruch laminarny. Mleko, przepływające przez 9 minut przez koa-gulator. krzepnie i dochodzi do górnej części koagulatora. Tu następuje cięcie powstałego skrzepu na ziarno serowe i samoczynne jego opadanie do podłużnego bębna, ustawionego ukośnie i wyposażonego w mieszadła. W bębnie tym przez około 7 minut następuje mieszanie i dogrzewanie gęstwy serowej oraz płukanie jej wodą, a następnie oddzielanie serwatki. Ocieknięte ziarno serowe kierowane jest do pionowej kolumny, gdzie traci dalszą część serwatki, prasuje się pod własnym ciężarem i — podzielone na odpowiednie porcje — wpada do podawanych transporterem form.

W metodzie francusko-angielskiej surowcem do produkcji sera jest mleko zagęszczone do 36°/o suchej masy w wyparce płytowej APV. Ten koncentrat mleka najpierw poddawany jest dojrzewaniu pod wpływem zakwasu z czystych kultur, a następnie, po osiągnięciu potrzebnego dla danego typu sera pH. oziębiany do temperatury 8—10°C i zaprawiany podpuszczką. Reakcja mleka z podpuszczką przebiega w czasie 15—60 minut, po czym mleko kierowane jest do urządzenia „Paracurd”. W urządzeniu tym następuje mieszanie mleka z ciepłą wodą dodawaną w takiej ilości, aby zostało osiągnięte wyjściowe stężenie suchej masy mleka przerobowego. Temperatura mieszaniny powinna wynosić 25—30‘C. Powstający skrzep przechodzi przez dłuższą sekcję urządzenia o charakterystycznym kształcie litery U, gdzie zachodzi aglomeracja ziaren i synereza. Utworzone ziarno jest oddzielane od serwatki w specjalnie wirujących bębnach, poddawane płukaniu wodą i powtórnemu wirowaniu przed prasowaniem.

Urządzenie „Paracurd” przystosowane jest do produkcji różnych typów sera. Zainstalowano je w kilku krajach, głównie w celach doświadczalnych.

W Polsce również od dłuższego czasu są prowadzone doświadczenia nad ciągłym wyrobem sera. Pierwszy podjął pracę nad tym tematem zespół konstruktorów Fabryki Aparatury Mleczarskiej w Warszawie z udziałem Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie. Skonstruowany prototyp urządzenia zainstalowano w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Ostrołęce i tam prowadzone były badania.

Drugim zespołem, który podjął pracę nad ciągłym wyrobem serów, był zespół naukowców Instytutu Przemysłu Mleczarskiego w Warszawie. Zespół ten zgłosił do realizacji trzy koncepcje technologiczne ciągłego wytwarzania skrzepu, jednak po serii doświadczeń opracowano obszerniej jedną z nich, nazwaną IPM-3, rezygnując z dwóch pozostałych.

Zasada produkcji sera metodą IPM-3 jest następująca. Mleko schłodzone po pasteryzacji do temperatury 28—35°C jest podczas przepływu zaprawiano podpuszczką (w ilości stosowanej w metodach tradycyjnych) i kierowane przez enzymator o regulowanym czasie przepływu (przepływ trwa 8—15 minut) do koagulatora, u którego wylotu jest zaprawiane ukwaszoną serwatką o kwasowości 20^CSH w takiej ilości, aby kwasowość serwatki wydzielanej z mleka utrzymywała się w granicach 6—8°SH. W tych warunkach z mleka momentalnie wydziela się skrzep w postaci zawiesiny. Aglomeracja cząstek zawiesiny do postaci ziarna i następnie osuszanie tego ziarna przebiega w końcowej części urządzenia zwanego aglomcratorcm. Powstała gęstwa serowa jest rozdzielana na masę serową i serwatkę. Uzyskana w ten sposób masa serowa poddawana jest formowaniu. Dalszy przebieg procesu technologicznego (solenie, dojrzewanie) przebiega w taki sam sposób jak przy metodach tradycyjnych.

W Instytucie Inżynierii i Biotechnologii Żywności Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie opracowano również nową metodę ciągłego wyrobu sera. Metoda ta w skrócie przedstawia się następująco. Do spasteryzowanego i znormalizowanego mleka o temperaturze 20—25^CC dozowany jest podczas przepływu zakwas z czystych kultur w ilości do 2°/o. Mleko, przepływając przez odpowiednie zbiorniki dojrzewa przez 1 godzinę w celu uzyskania pH w granicach 6.2—6.3. Po uzyskaniu właściwej dojrzałości mleka następuje jego chłodzenie w płytowym oziębiaczu do temperatury 14°C. Schłodzone w ten sposób mleko zaprawia się w przepływie roztworem podpuszczki (w ilości nie większej jak na sery produkowane metodą klasyczną) i kieruje do prokoagulatora. Po upływie 30—60 minut podawane jest pompą do płytowego wymiennika, gdzie w przeciągu kilku sekund uzyskuje określoną temperaturę koagulacji, a następnie do koagulatora. Do mleka wpływającego do koagulatora wprowadza się roztwór soli wapnia w ilości koniecznej do momentalnego powstania skrzepu w postaci wytrącających się kłaczków. Odpowiednia budowa tej części urządzenia zapewnia szybką aglomerację kłaczków skrzepu do wielkości tradycyjnego ziarna serowego i ułatwia jego osuszanie podczas przepływu. Cały proces koagulacji trwa około 1—1,5 minuty. Osuszona ziarnista gęstwa serowa wraz z serwatką wpływa do urządzenia formującego, gdzie może być dogrzewana przy jednoczesnym oddzielaniu serwatki.

197