str6 7

Po włożeniu kostki do formy wystające ponad formę części kostki wgniata się lekko, aby umożliwić prawidłowe nałożenie pokrywki. Jeżeli niektóre kostki okażą się za małe, to należy je całkowicie rozkruszyć palcami i na nowo ułożyć w formie po dodaniu uprzednio rozkruszonej masy z innych form. Niewskazane jest dokładanie masy serowej do za małej kostki pozostającej w formie, gdyż w miejscu łączenia mogą powstawać szczeliny i drobne oczka oraz inne wady gotowego produktu.

Pierwsze odwracanie serów powinno nastąpić natychmiast po zakończeniu formowania, aby nie dopuścić do wytworzenia się tzw. fałdy masy serowej pomiędzy pokrywką a brzegiem formy. Jeżeli takie fałdy powstały, to należy jc odciąć nożem przed zawinięciem sera w chusty i ponownym włożeniem do formy.

Przygotowane w ten sposób sery poddaje się natychmiast prasowaniu w prasach, zwiększając stopniowo wywierany nacisk tak. aby po około 3 godzinach prasowania uzyskać ciśnienie około 20 kG na 1 kg prasowanej masy serowej. Całkowity czas prasowania powinien wynosić około 5 godzin w temperaturze 18—20°C. Po zakończeniu prasowania sery wyjmuje się z form. zdejmuje chusty, obcina ewentualnie powstałe przy prasowaniu kołnierzyki, a następnie odwraca sery i ponownie wkłada do form, pozostawiając tam do rana następnego dnia.

Rys. 44. Formy drewniane do serów gouda

117