88109 str6 7

peraturze 10—12°C. Temperatura i wilgotność względna powietrza powinny być regulowane w zależności od sposobu pielęgnacji serów i zabezpieczenia skórki sera przed porostem pleśni w czasie dojrzewania. Stosowane powłoki to polioctan winylu, parafina, cryovac lub inne dopuszczone do środków spożywczych. W czasie dojrzewania sery powinny być odwracane.

Ser słowiński pełną dojrzałość osiąga po 8—10 tygodniach dojrzewania. Wykańczanie serów i przygotowywanie do obrotu handlowego są takie same jak innych serów.

10. PRZEMIANY FIZYKOCHEMICZNE I BIOCHEMICZNE, ZACHODZĄCE W CZASIE WYROBU SERÓW TYPU HOLENDERSKIEGO

Wprowadzone do mleka przerobowego kultury paciorkowców mlekowych wykazują aktywność już przed zaprawieniem mleka podpuszczką. Rozwój ich potęguje się w miarę upływu czasu, tj. podczas .krzepnięcia mleka i obróbki gęstwy serowej.

Aby sery nabrały delikatnych, łagodnych cech smakowych, proces obróbki gęstwy serowej prowadzony jest pod kątem usunięcia z ziarna serowego jak największej ilości materiału fermentacyjnego. Stąd też powstały skrzep rozdrabnia się na małe ziarna (im większy stosunek powierzchni do objętości, tym większy i łatwiejszy jest ubytek serwatki) oraz stosuje się odpowiednio dobrane czasy osuszania. dogrzewania i dosuszania gęstwy serowej.

W celu zabezpieczenia masy serowej przed ewentualnym przekwa-szeniem w wyniku aktywnej działalności mikroflory mlekowej (wprowadzonej w dość znacznych ilościach do mleka przerobowego) stosuje się w czasie osuszania dodatek wody technologicznej do gęstwy serowej. Rozcieńczenie gęstwy serowej wodą technologiczną podnosi różnicę ciśnień osmotycznych, dzięki czemu zwiększa się dyfuzja serwatki z ziarna serowego. Rozcieńczenie gęstwy serowej daje możliwość jednolitego osuszania ziarna w całej masie. W wyniku przyspieszenia procesu wydzielania się serwatki z ziarna podwyższa się jego pH, przez co zmniejsza się niebezpieczeństwo przekwaszenia masy serowej. Ponadto rozcieńczenie gęstwy serowej wpływa na obniżenie stężenia kwasu mlekowego, laktozy i podpuszczki w gęstwie serowej, które to składniki wywierają istotny wpływ na konsystencje i cechy smakowe sera.

Dogrzewanie gęstwy serowej i dosuszanie powodują dalszy proces usuwania materiału fermentacyjnego z ziarna. Przy serach takich, jak liliput i puławski nie stosuje się dogrzewania gęstwy serowej, stąd też zawartość wody w nich jest znacznie wyższa aniżeli w serach dogrzewanych (edamski, gouda itp.).

W celu uzyskania wyższej zawartości wody w gotowym produkcie stosuje się również dodatek soli kuchennej do gęstwy serowej, np. przy wyrobie sera słowińskiego.

Aktywność mikroflory kwaszącej wzrasta dalej w czasie prasowania serów i osiąga maksimum rozwoju po 24 godzinach od wyrobu. Dalszy jej rozwój jest powoli hamowany w miarę ubywania materiału fermentacyjnego w serze. W ciągu 10—14 dni od wyrobu powstają w serze oczka, lecz ze względu na wypłukanie wodą części laktozy i mniejsze ziarno liczba ich jest niewielka. W tworzeniu się oczek sera typu holenderskiego biorą udział ziarniaki mlekowe i bakterie aromatyzujące (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus para-citrovorus), w mniejszym stopniu bakterie fermentacji propionowej, gdyż aktywność ich nie osiąga takiego poziomu jak np. w serze ementalskim. W tych warunkach sery holenderskie nie uzyskują charakterystycznego slodkawego smaku jak ser ementalski.

W czasie dojrzewania serów holenderskich (poza bakteriami mlekowymi) aktywność wykazują również inne drobnoustroje, wpływające na kształtowanie się cech smakowych sera. Na przykład w serze lechickim w kształtowaniu bardziej wyrazistych cech smakowych bierze udział mikroflora wytwarzająca na powierzchni sera maź.

Zc względu na stosunkowo niską zawartość wody w niektórych serach holenderskich (edamski, gouda) dojrzewanie tych serów jest powolne. W dojrzałym, typowym serze holenderskim znajduje się zazwyczaj 20—30°/o związków azotowych rozpuszczalnych w wodzie, które występują przeważnie w postaci peptonów i polipeptydów, a tylko w nieznacznej ilości w postaci aminokwasów. W serach nie dogrzewanych (np. puławski, liliput) z uwagi na dużą zawartość wody dojrzewanie przebiega o wiele szybciej.

11. PODSTAWOWE WADY SERÓW TYPU HOLENDERSKIEGO ORAZ SPOSOBY ZAPOBIEGANIA POWSTAWANIU TYCII W'AD

Do najbardziej pospolitych wad serów tej grupy, spowodowanych niewłaściwym procesem technologicznym, należą wady podane niżej wraz ze sposobami zapobiegania im.__

Wady i przyczyny ich powstawania    Zapobieganie

WADY WYGLĄDU ZEWNĘTRZNEGO

Nietypowa wielkość i kształt sera

Użycie form o nieprawidłowych rozmiarach lub nieprawidłowe wypełnianie form masą serową stosowanie do serów odpowiednich form, krojenie masy serowej na kostki jednakowej wielkości, staranne formowanie i prasowanie serów

137