powstają w wyniku nltrozowanla II-1IIl-rzędowych grup aminowych, występujących w takich związkach jak. aminokwasy białka, peptydy. aminy, a także niektóre zanieczyszczenia ksenobiotyczne żywności (antybiotyki, pestycydy, alkaloidy tytoniu).
Czynnikiem nitrozującym sa różne pochodne kwasu azotowego(lll) (azotawego) których źródłem są azotany i azotyny
R
R