41075 P191109 38

4.    czerwona barwa, która nie ogranicza przydatności użytkowej krwi jedynie w przypadku niektórych wędlin oraz konserw

5. specyficzny prolii smakowo-zapachowy który tylko w przypadku produkcji wyrobów z krwią mc obniża i^h pożąda Inośc i sensorycznej

6.    uplastycznienie konsystencji wyrobów mięsnych Zastosowanie krwi:

I. cele spożywcze

-    w przem mięsnym jako dodatek do wędlin , farszów wędlin parzonych , pieczonych, wyrobów garmażeryjnych

-    gęstwa zawiera Fe , które po wysuszeniu przeznacza się jako dodatek wzbogacający wędliny podrobowe, chleb żytni, zupy, sosów

-jasna albumina do wypieku ciast, tortów, pierników

-    zwiększa lepkość, wodochłonność, związanie farszu

-    zamiennik białka kurzego 2. ccłc techniczne

-do produkcji preparatów farmaceutycznych

-    krew o znacznym zakażeniu mikrobiologicznym przetwarza się na składnik mączek paszowych

-    wykorzystywana do produkcji węgla aktywowanego

-biała albumina wykorzystywana jest w przemyśle skórzanym oraz w przem papierniczym i tekstylnym

43. SKŁAD CHEMICZNY KRWI WPŁYW TEMPERATURY NA KOAGULACJE BIAŁEK

-    woda 80%

-    białka - albuminy, globuliny, fibrynogen, hemoglobina - w plazmie 7-8%, w ciałkach upostaciowionych 34-35%

-    związki azotowe nicbiałkow'c polipeptydy, aminokwasy, mocznik, kw. moczowy, kreatyna, kreatynina

-    związki bczazotowe glukoza, lipidy, kw. tłuszczowe 1-3%

-    sole mineralne Na. K. Ca. Mg, P. Fe

-    witaminy

Białka krwi koaguluja w różnych temperaturach (fibrynogen 56°C, albuminy 67°C, globuliny 69-75°C). o przebiegu tej koagulacji i osiągniętej temperaturze świadczy min. zmiana barwy krwi. Podobnie jak w przypadku innych białek , koagulacja krwi polega na zniszczeniu wiązań polipeptydowych i agregatyzacji. Wiązanie wewnętrzne makrocząsteczek białka stają się po prostu wiązaniami międzycząsteczkowymi. W ślad za tym koloidalny roztwór białka staje sic zawiesiną, a ta skrzepem (koagulatcm)

^4. METODY ZABEZPIECZANIA KRWI PRZED ZEPSUCIEM: ^y aj met. termiczne •

-    ogrzewa się do 100°C w jak najkrótszym czasie; krew staje się brunatna, koagulujc - trwałość do 2 dób

-    można dodać tlenek wapnia przy ogrzewaniu

I - po koagulacji schładzanie - temp. 0-2°C - trwałość 6-7 dni, 5°C 3-4 dni, 18°C 1 -2 dób S))Utrwalanic formaldehydem 0,2-0,4% - trwałość w chłodni 1-2 tyg.

c)    kwasem mlekowym 0,2 do 1% masżkrwi

d)    kwasem mrówkowym-do 0,5% trwałość wzrasta o kilka dni, gdy 0,9% do 9 miesięcy

e)    kwasy minerajne: stężony kwas siarkowy i solny 1-1,5% masy krwi, tak aby pH było poniżej 5; krew żeluje tworzy się gęstwa

0 benzoesan sodu - 0,7% lub w mieszaninie z kwasem siarkowym

g) sól kuchenna - aby była skuteczna konieczny jest dodatek min. 10% - trwałość w temp. 5-6°C do 1 ty godnia. Mieszanina soli, kw. sorbowego i zakwaszenie kw. siarkowym

ii) pirosiarczan sodu lub potasu - wraz z kwasem siarkowym lub solnym (1% pirosiarczanu na 1-2% kwasu) i) schładzanie i mrożenie

7

<5. SUROWCE STOSOWANE DO PRODUKCJI MACZEK MIĘSNO-KOSTNYCH 1 SPOSOBY ICH

ZABEZPIECZANIA

- y

• surowiec mięsny ora/, tłuszczowy który nie jest zdatny do spożycia padnięte zwierzęta kości, chrząstki, ścięgna wnętrzności: serca, wątroba, śledziona, krew odpady zwierząt stałocieplnych

Surowiec utylizacyjny zabezpiecza się poprzez jego obróbkę wstępną - czyszczenie i sortowanie oraz jego wychłodzenie lub zamrożenie (np surowiec tłuszczowy). Powszechnie stosowana jest także sól kuchenna oraz liekiody kwasy organiczne i mineralne oraz ich sole(np konserwacja krwi)