47324 str� �

W Szwajcarii do głównych przedstawicieli serów tego typu należy zaliczyć sbrinz. Ser ten w porównaniu z oryginalnymi serami włoskimi charakteryzuje się łagodniejszymi cechami smakowymi.

W Polsce nie produkowano dotychczas serów do tarcia. Jeżeli od czasu do czasu pojawiały się one na naszym rynku, to jedynie z importu. W celu poszerzenia asortymentu produkowanych u nas serów i dla spełnienia życzeń niektórych konsumentów Akademia Rolniczo--Techniczna w Olsztynie adaptowała do warunków polskich technologię wyrobu sera grana, nadając mu nazwę „ser włoski”.

Niżej została omówiona technologia wyrobu oryginalnego sera parmezan. szwajcarskiego sera sbrinz oraz produkowanego u nas sera włoskiego.

1. SER PARMEZAN

Rys. 33. Przekrój sera parmezan

Oryginalny ser parmczan (parmigiano-reggiano) produkowany jest w kształcie cylindra o średnicy 35—45 cm i wysokości 18—25 cm. Masa sera wynosi co najmniej 24 kg. Skórka sera jest twarda, o grubości 4—8 mm. Ser ten charakteryzuje się zwartym, białokremo-wym, dość kruchym miąższem o strukturze ziarnistej, bez oczek lub z ledwie dostrzegalnymi oczkami. Smak aromatyczny — pikantny. Zawartość tłuszczu 32—38% w suchej masie, zawartość wody około 32^D/o.

Do wyrobu tego sera używane jest mleko z wieczornego udoju. Po wstępnym oczyszczeniu przez przepuszczenie przez filtr wlewane jest ono do spejalnych pod-stojowych wanien na głębokość 2—10 cm i pozostawiane do następnego dnia w celu wydzielenia się śmietanki. Samoczynne wydzielanie się tłuszczu, metodą podstojową, bez użycia wirówek stosuje się głównie dlatego, aby nie psuć struktury mleka.

Mleko pozostawione w wannach dojrzewa przez kilkanaście godzin, aż kwasowość jego wzrośnie o 0,2—0,6ⁿSII. Rano zdejmuje się wierzchnią warstwę śmietanki i w ten sposób odtłuszczone częściowo mleko miesza się z mlekiem świeżym z rannego udoju w proporcji 1:1, tak aby tłuszcz w mleku przerobowym wynosił około 2,0—2,4°/o, gdyż taka zawartość tłuszczu jest potrzebna do uzyskania w gotowym

8G

produkcie zawartości tłuszczu w suchej masie w granicach 32 do 38%. Stosunek zawartości kazeiny do zawartości tłuszczu w mleku przerobowym powinien wynosić 0,9:1.

Dojrzewanie mleka polega nie tylko na zwiększaniu się stopnia kwasowości, lecz także na wstępnej proteolizie białek. W produkcji sera parmezan ma to szczególne znaczenie.

Do przygotowanego mleka przerobowego stosuje się dodatek zakwasu z mikroflory termofilnej, tak aby kwasowość przed zaprawieniem podpuszczką wynosiła około 8,5—9,2^SSH. Stosowanym zakwasem jest serwatka pochodząca z przeprowadzonej poprzedniego dnia obróbki gęstwy serowej. Serwatkę tę przechowuje się przez noc w oplatanych butlach lub w dużych naczyniach glinianych.

Bakterie z grupy Laclobacilłus zawarte w serwatce rozmnażają się, podnosząc kwasowość serwatki do 56—62'SII. Zakwas ten dodaje się do mleka przerobowego o temperaturze 22—24°C na 10—15 minut przed zaprawieniem podpuszczką. Gdy mleko osiągnie kwasowość 8,5—9,2°SH podgrzewa się je do temperatury 32—34^CC i zaprawia podpuszczką (uprzednio rozpuszczoną w wodzie) w takiej ilości, aby uzyskać średnio zwięzły skrzep w czasie 11—13 minut w lecie i w czasie 15 minut w zimie.

Gdy skrzep osiągnie właściwą zwięzłość — przystępuje się do jego krojenia (rozdrabniania) za pomocą specjalnego mieszadła śrubowego, składającego się ze skręconych spiralnie metalowych listewek. Obróbkę zaczyna się od brzegu kotła, wbijając mieszadło w dół i wyciągając je ze skrzepem na środku kotła. Następnie od środka kotła kieruje się mieszadło ruchami szarpiącymi do brzegu kotła i w ten sposób wprawia się w ruch całą masę skrzepu. W ciągu 4—6 minut skrzep zostaje w ten sposób rozdrobniony na ziarna wielkości pszenicy.

Po uzyskaniu właściwego ziarna gęstwę serową zaczyna się powoli, przy stałym mieszaniu, ogrzewać do temperatury 47—48'C. Czas dogrzewania wynosi około 14 minut. Ta pierwsza faza ogrzewania służy głównie wydzieleniu jak największej ilości serwatki. Przy szybszym podnoszeniu temperatury ziarna serowe zasklepiają się i uniemożliwiają dalsze wydzielanie serwatki.

W drugiej fazie gęstwę serową ogrzewa się do temperatury 55— —56°C w ciągu £—4 minut.

Po zakończeniu dogrzewania zatrzymuje się mieszadło, pozwala ziarnu swobodnie osiąść na dnie kotła i pozostawia je w spokoju na 10—20 minut. Po tym czasie przystępuje się do wyjmowania masy serowej z kotła. Dokonuje się tego za pomocą specjalnej drewnianej łopaty, którą prowadzi się wzdłuż ściany kotła, aż do dna. po czym podważa się bryłę masy serowej i podnosi ją nad powierzchnię serwatki. W tym czasie podkłada się specjalnymi prętami chustę pod masę serową, usuwając jednocześnie łopatę. Chustę wypełnioną ma-

87