4 (384)

4,    Gromadzenie się szlamu, który zmniejsza średnicę roboczą bąka,

5.    Czas przebywania mleka w bąku /t/, wyrażający się wzorem:

gdzie:

V - pojemność bębna wirówki /dnr/>

Bp- wydajność praktyczna wirówki /ćm /s/.

Im mleko dłużej przebywa w bęb

as

■H

-i (37)    |

nie, tym dokładniej zostaje oddzielony tłuszcz. Schematyczną budowę komory pływakowej pokazano na rysunku 15. Teoretyczna wy- _::śg dajność wirówki/E^/może być obli-czona na podstawie wysokości napełnienia komory pływakowej i średnicy otworu wylotowego według wzoru:

= 125*d

²-Yh

3* - wydajność teoretyczna

wirówki /ckn^/h/,*

125 ~ liczba powstała v/ wyniku wyrażenia przekroju rurki T    wypływowej jako funkcji jej śre

dnicy d /cm/, przyjęcia wspói-

Rys, 15, Schemat komory pływa- czynnika wypływu 0,92 /0,90-C,S5/; Sa

kowej wirówki odtłuszczającej:__ ,    ‘    , ,    . ’ r:^2|

1 - dopływ mleka, 2 - odpłyń ^{pozwala ons na} podstawienie war- . |

mleka, y - pływak, 4 - skrzy- tości w cm i otrzymanie wydaj-dełka ustalające boczne ruchy .    ‘IrPl

pływaka, 5 - poziom mleka, d - ^{noscl w} ™ ^/n>    ^w

- wewnętrzna średnica rurki h - odległość od końca rurki

6. Zawartość tłuszczu w śmietanie. Stopień odtłuszczenia ::<leka jest tym gorszy, im wyższa j.aet zawartość tłuczczu w śmietanie, gdyż wtedy następuje lekkie -i|| zy.iykszenie się zuv:ortości tłuszczu w mleku chudym oraz absolutne % zwiększenia -^e;iv ilorci otrzymywanego mleka chudego /otrzymuje się ”?n i e j m i «t -u > !•:i /,

o^dolnego^onca ™rkf df°po- ^{do pozionłu cleka w komorze} pły-ziomu mleka w komorze pływako- wakowej /ćm/. wej

7. Temperatura wirowanego mleka. Ogrzewanie mleka przed wi i em .ułatwia wydzielanie tłuszczu ze względu na obniżenie lepkości i zwiększenie różnicy między gęstością osocza mleczne-> /D/ i tłuszczu /d/. Ogrzanie do temp. 40°C przyśpiesza 2-3-fUjcrotnie proces odtłuszczania w porównaniu z odtłuszczaniem mle-

•Ica w temp. 15°C.

r

W tabeli 4 zami.es zez ono charakterystykę wirówek stosowanych ^najczęściej w przemyśle spożywczym.

Kp. .

V *.•* f

g 2. Homogenizacja

■i: Homogenizacja jest zabiegiem technologicznym mającym na celu stworzenie jednolitej konsystencji i otrzymanie najbardziej jednorodnego fizycznie produktu. Jest to zabieg mechaniczny prze-

jSKg.; i *    .

prowadzany w homogenizatorze. Homogenizatory można podzielić na ciśnieniowe i ultradźwiękowa.

W homogenizatorach ciśnieniowych /rys. 16/ następuje przetła-

•. ... •

gpzanie produktu przez wąskie szczeliny, tzw. dysze pod ciśnieniem • 9,8-* 10⁵ - 2,45 • 10⁴ kPa /100 - 250 at/. Tak wysokie ciśnienie uzyskuje się za pomocą pompy tłokowej.

Rys. 16.^Schematyczny przekrój homogenizatora ciśnieniowego l*\] : 1 - koło zamachowe, 2 - korbowód, 3 - krzy--żule^, 4 - tłok-nurnik, 5 - dławik, 6 - ciśnieniomierz,

7 - zawór tłoczny, S - zawór ssawny, 9 - głowica homogo-nizatora, 10 - spust, 11 - dopływ mleka, 12 - oćLpływ

mleka homogenizowanego

v: czasie homogenizacji działają na cząstki siły tnące i siły tarcia, na skutek czego następuje rozerwanie cząstek. Istotną oz; śc la homogeni zatora jest głowica z zaworem jedno-lub c3wu-stopniowym.