4 (384)

44

4* Gromadzenie się szlamu, który zmniejsza średnicę roboczą bąka,

5. Czas przebywania mleka w bąku /*r/, wyrażający się wzorem:

E

(36)

gdzie:

V - pojemność bębna wirówki [dn?],

!3p- wydajność praktyczna wirówki /dm /sj.

ł

	*7" i
	±

Im mleko dłużej przebywa w bębnie, tym dokładniej zostaje oddzielony tłuszcz. Schematyczną budowę komory pływakowej pokazano na rysunku 15, Teoretyczna wy-dajność wirówki/E^/rooże być obli-czona na podstawie wysokości napełnienia komory" pływakowej i średnicy otworu wylotowego według wzoru:

3_t = 125»d².Vir    ,|(37)

gisie:

- wydajność teoretyczna wirówki

125 - liczba powstała w wy-

.    niku wyrażenia przekroju rurki

ł    wypływowej jako funkcji jej śre- i-j

2 _ _

dnicy d /cm/_t przyjęcia współ- . ^

Rys. 15, Schemat komory pływa- czynnika wypływu 0,92 /O,90-0,95/;

»—*• - »■ **•-«-*. 1 mleka, p - pływak, 4 - skrzy- tosci w cm i otrzymanie wydaj-dełka ustalające boczne ruchy _{ności w dm}3_/h pływaka, 5 poziom mleka, d - •    *

- wewnętrzna średnica rurki h - odległość od końca rurki

dolnego końca rurki do po ziomu mleka w komorze pływako- wakowej /cmJ. wej

ofdol^rtóca ™rki^Xdf°po- ^{do pozioicu nleka w kar}‘^orze P*'J~

6. Zawartość tłuszczu w śmie-Stopień odtłuszczenia mleka jest tym gorszy, im wyższa l-o.oi zawart.>ść tłuszczu w śmietanie, gdyż wtedy następuje lekkie -3jj sy/iękssenio si_v: zawartości tłuszczu w mleku chudym oraz absolutna "-ą

zwiększenie się iZorci otrzymywanego mleka chudego /otrzymuje si-- -niej ,4 miataiłki/,

7, Temperatura wirowanego mleka. Ogrzewanie mleka przed wi niem .ułatwia wydzielanie tłuszczu ze względu na obniżenie ^rtykości i zwiększenie różnicy między gęstością osocza mleczne-:₀ /$/ i tłuszczu /d/. Ogrzanie do temp. 40°C przyśpiesza 2-3--otnie proces odtłuszczania w porównaniu z odtłuszczaniem mielca _w temp. 15°C.

W tabeli 4 zamieszczono charakterystykę wirówek stosowanych Najczęściej w przemyśle spożywczym.

2. Homogenizacja

Homogenizacja jest zabiegiem technolcgiczarni mającym na celu stworzenie jednolitej konsystencji i otrzymanie najbardziej jednorodnego fizycznie produktu. Jest to zabieg mechaniczny prze-rowadzany w homogenizatorze. Homogenizabory można podzielić na „śnieniowe i ultradźwiękowe.

W homogenizatorach ciśnieniowych /rys. 16/ następuje przetłaczanie produktu przez wąskie szczeliny, tzw. dysze pod ciśnieniem 9,8-* 10³ - 2,4$ • 10⁴ kPa /100 - 250 at/. Tak wysokie ciśnienie uzyskuje się za pomocą pompy tłokowej.

Rys. 16. Schematyczny przekrój homogenizatora ciśnieniowego Mi 1 - koło zamachowe, 2 - korbowód, 3 - krzy-•żule^, 4 - tłok-nurnik, 5 - dławik, 6 - ciśnieniomierz,

7 - z ewór tłoczny, 8 - zawór ssawny, 9 - głowica homogenizatora, 10 - spust, 11 - dopływ mleka, 12 - odpływ

mleka homogenizowanego

V: czasie homogenizacji działają na cząstki siły tnące i siły tarcia, na skutek czego następuje rozerwanie „cząstek. Istotną oz. i ci u homogenizatora jest głowica z zaworem jedno-lub dwustopniowym.