65242 skanuj0011 (35)

Duże znaczenie lecznicze przypisuje się sokom niektórych gatunków warzyw, np. sok z marchwi działa leczniczo w chorobach wątroby, żołądka i przewodu pokarmowego. Ma on również działanie krwiotwórcze.

Sok z selera zapobiega miażdżycy i artretyzmowi, a tym samym przedłuża młodość. Zalecany jest on dla chorych na artrctyzm i serce. Sok z cebuli działa leczniczo w przypadkach astmy i bronchitu. Sok z dyni polecany jest w leczeniu zwapnienia naczyń krwionośnych i w złej przemianie materii. Sok z buraków ćwikłowych stosowany jest jako regulator krążenia krwi i korzystnie działa w chorobach układu nerwowego.

Produkcja soków warzywnych daje możliwość zmniejszenia sezonowości w zakładach przetwórstwa owoców i warzyw. Soki warzywne mogą być produkowane też poza sezonem przetwórstwa owoców, na liniach do produkcji soków owocowych, gdyż technologie obu rodzajów soków są podobne. Ponadto, warzywa korzeniowe dobrze się przechowują w kopcach i w okresie zimowym mogą być z łatwością przerabiane na soki.

Soki warzywne ze względu na ich skład chemiczny można podzielić na następujące grupy:

•    Soki jednoskładnikowe naturalne. Otrzymuje się je przez przetarcie lub wytłoczenie warzyw jednego gatunku, po odpowiednich zabiegach technologicznych. Utrwala się je metodami fizycznymi. Przedstawicielem tej grupy jest przede wszystkim sok pomidorowy, utrwalony przez pasteryzację. Ponadto, wytwarza się inne soki, jak: mar-chwiowy, selerowy, szpinakowy, buraczany. Te soki warzywne ze względu na niską kwasowość utrwala się drogą sterylizacji.

•    Soki jednoskładnikowe zakwaszone. Jest to grupa soków z warzyw zakwaszonych kwasem organicznym (cytrynowy, mlekowy), dla poprawy smaku i stosowania łagodniejszych warunków utrwalania.

•    Soki wielowarzywnc. Otrzymuje się je przez zmieszanie soków uzyskanych z kilku gatunków warzyw drogą przetarcia lub wytłoczenia, np. marchew i pomidory; pomidory + kwaszona kapusta+selcr; marchew+papryka+scler+pomidor + pory.

•    Soki warzywno-owocowe. Soki te wytwarza się z warzyw niekwaśnych, które miesza się z sokami lub przecierami owocowymi (jabłka, czarna porzeczka i inne) w celu poprawienia ich cech organoleptycznych i podwyższenia kwasowości.

•    Soki z warzyw kwaszonych. Otrzymuje się je z jednego lub wielu gatunków warzyw poddanych fermentacji mlekowej, dotyczy to najczęściej soku z kwaszonej kapusty i kiszonych ogórków.

Soki warzywne, z zasady, produkuje się jako mętne lub przecierowe. Te pierwsze zawierają wszystkie nierozpuszczalne składniki tkanek roślinnych w stanic koloidalnym oraz w postaci drobnej zawiesiny. Wykazano, że składniki nierozpuszczalne zawierają wiele takich cennych składników, jak np. karoten, chlorofil i inne. Ponadto, z nierozpuszczalnymi składnikami związane są substancje aromatyczne i smakowe. Dlatego soki mętne mają wyższą wartość dietetyczną i korzystniejsze cechy organoleptyczne niż soki klarowane.

Podczas wytwarzania soków mętnych nie stosuje się operacji klarowania adsorbentami (bentonitem, ziemią okrzemkową i innymi) ani filtrowania.

Soki przecierowe w odróżnieniu od mętnych zawierają w stanie rozdrobnionym wszystkie składniki miąższu zarówno rozpuszczalne, jak i nierozpuszczalne; pozbawione są jedynie takich niejadalnych części, jak: skórki, nasiona, pestki i zdrewniałe fragmenty. Typowym przedstawicielem tego rodzaju soku jest sok pomidorowy.

4.1.2. Produkcja warzywnych soków przecierowych

W produkcji soków warzywnych wytwarza się najwięcej soków przecierowych. Są one bardziej wartościowe niż soki mętne czy klarowne ze względu na zawartość takich składników nierozpuszczalnych w wodzie, jak: błonnik, karotenoidy i sole mineralne, związane z częściami stałymi tkanek roślinnych.

Z warzywnych soków przecierowych największym popytem cieszy się sok pomidorowy. Zawiera on prawie wszystkie składniki odżywcze surowca, rozpuszczalne i nierozpuszczalne, tylko bez skórki i nasion. Przecierowy sok pomidorowy odznacza się dobrym smakiem oraz wysoką wartością dietetyczną.

Sok pomidorowy wytwarza się bez żadnych dodatków z wyjątkiem chlorku sodu, który dodaje się w ilościach do 1,5%.

Do wytwarzania soku wymagane są pomidory o wysokiej jakości, wyższej niż do produkcji koncentratu. Powinny mieć one intensywną czerwoną barwę, jędrną konsystencję, ekstrakt winien wynosić co najmniej 4,5%, a kwasowość 0,4—0,6%.

Surowiec ma decydujący wpły.w na jakość soku. Pomidory niedojrzałe lub przejrzałe z powodu niedostatecznej ilości pektyn, utrzymujących części stałe w stanie zawieszonym, powodują rozwarstwienie się soku.

Inne, cenne surowce do wytwarzania soków przecierowych, to bogate w karotenoidy warzywa: marchew, dynia, papryka oraz zawierające substancje lecznicze: buraki ćwikłowe, seler i pietruszka.

Ze względu na różnorodny skład chemiczny poszczególnych warzyw korzystne jest mieszanie soków różnych warzyw. Zazwyczaj miesza się soki o małej kwasowości z sokami kwaśnymi, np. sok pomidorowy poprawia cechy organoleptyczne soków wielo-warzywnych, a także umożliwia złagodzenie warunków utrwalania termicznego przez obniżenie pH do wartości niższej od 4,5. W Polsce wytwarza się między innymi soki z pięciu warzyw (W-5). Podstawowym składnikiem jest sok pomidorowy, do którego dodaje się sok z marchwi, pietruszki, porów i selerów. Sok W-6 wzbogacony jest dodatkowo przecierem z papryki.

Proces technologiczny produkcji soków przecierowych składa się z następujących operacji:

•    przygotowanie surowców do produkcji,

•    operacje termiczne i mechaniczne,

•    doprawianie i kupażowanie,

•    stabilizacja,

•    rozlew i utrwalanie.

Przygotowanie surowców do produkcji polega na sortowaniu, myciu i ewentualnym usuwaniu skórki.

Sortowanie ma na celu usunięcie surowca zapleśniałego, nadgniłego, uszkodzonego mechanicznie lub z innymi wadami. Oddzielanie nieodpowiedniego surowca decyduje nie tylko o jakości soków, ale i o skuteczności utrwalania. Szczególnie dokładnie prowa-

47