86754 skanuj0010 (221)

‘Rozdział X

METODY POMIARU TEKSTURY ŻYWNOŚCI

Wprowadzenie

Czytelnik poprzedniego rozdziału może zadać sobie pytanie - jakie zastosowanie mogą mieć badania wytrzymałościowe w obszarze produktów spo-•żywr/ych? O ile testy mechaniczne opakowań nic budzą wątpliwości, to np. próba rozciągania pieczywa wydaje się bezsensowna. Postaram się uzasadnić, że nic do końca.

Dla skupienia uwagi rozważmy bagietkę. Potraktujmy ją juko fizyczny obiekt mający pewne cechy. Subiektywne, takie jak smuk. zapach, oraz obiektywne gęstość, barwę, sprężystość. Jeżeli teraz, wyodrębnimy grupę subiektywnie dobrych bagietek i poddamy je odpowiednio dobranym teslom wytrzymałościowym. to po statystycznej obróbce wyników uzyskamy pewien wzorzec, ów wzorzec będzie wynikiem obiektywnych prób. więc na pewno będzie miał dominujące cechy-obiektywne. Matematycznie wzorzec będzie pewnym obszarem w przestrzeni badanych przez nas cech. Jeżeli teraz zbadamy kolejną bagietkę, to przy założeniu identycznego surowca i proporcji moZemy. na podstawie porównania wyników z wzorcem, z dużym prawdopodobieństwem powiedzieć, czy jest ona dobra czy nic. Podobnie badając serię próbek możemy wybrać najlepszą.

W dużym uproszczeniu problem wygląda następująco. Teslami subiektywnymi wybieramy grupę wzorcową. Aparaturą pomiarową (z zasady obiektywną w odczytach) mierzymy wybrane parametry, ustalając obiektywny matematyczny wzorzec. Mając lak ..skal forowaną" metodę porównujemy wyniki (obiektywnego) testu badanego obiektu z wzorcem i na lej podstawie stwierdzamy jego jakość nawet w obszarze cech subiektywnych.

Okazuje się, że badając wyniki odpowiednio dobranych prób wytrzymałościowych można stwierdzić z dużym prawdopodobieństwem, czy hag&ka jest smaczna!

Jakkolwiek w tego typu rozważaniach musimy zachować umiar, to zasada transformacji obiektu z przestrzeni cech subiektywnych do przestrzeni cech obiektywnych jest-stosowana dość powszechnie.

Cel ćwiczenia

Celem ćwiczenia jest zapoznanie studentów i jednym i podstawowych badań tekstury, jakim jest test przecinania /a pomocą maszyny wytzymalo-ściowej INSTRON 4101 wraz z osprzętem (zdjęcie 3).

Zdjff ie 3. Maszy ii;i wy^malościowi przygototwni do t:stJ cięcia

Przebieg ćwiczenia

Przygotowanie maszyny do testów

Prńhę przeprowadzamy na dwóch bagietkach - świeżej i czerstwi. Po uzbrojeniu maszjTiy pamiętajmy, by czymtóci drtonywa; zawsze przy ODŁĄCZONE! od komputera maszynie. Postępowanie