inzynieria procesowa 110011

INSTRUMENTALNE METODY POMIARU WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNYCH *

ŻYWNOŚCI

W celu optymalizacji i obiektywizacji pomiarów tektury żywności st4suic ^ic’ instrumentalne metody badań z wykorzystaniem odpowiedniego typu urząd ze n^sł%ąęj$h. Takie badania pozwalają na wy standaryzowanie procesów techno logiczny clm^ii^kan i e produktów żywnościowych o powtarzalnych cechach jakościowych. Istnie^^p^g metod instrumentalnych do oceny tekstury produktów żywnościowych, w tym^fokże efo surowców i półproduktów. Metody te są oparte głównie na pomiarze za[^ferSlfc3feztałcenie,.'siła-czas i wielkości fizycznych z nich wynikających.    w 'Ł M ^

Pojęcie tekstury należy do kategorii jakości sensorycznej, j<fepiże istnieje potrzeba

rtości liczbowych, w wyniku

czego możliwe jest uzyskanie wysokiej powtarzalności otr5fl«jnvch wyników

Tekstura stanowi właściwość o naturze senśorf^iej i psychofizycznej, która uzależniona jest od budowy chemicznej, struktd&y. a także właściwości reologicznych

i

produktu. Są to wszystkie mechaniczne, geomewczne^o wi erzchni o we atrybuty produktu odbierane za pomocą receptorów mechtfiiteznyHŁ. dotykowych oraz (jeśli to możliwe) receptorów wzrokowych i żucia. Postrzezależy od przemian fizycznych, które występują na skutek kontaktu z zęSmi i podniebieniem oraz mieszaniny ze śliną (PN-EN ISO 5492:2009).    %

Pojęcie to stanowi sensopfz^^^zwierciedlenie struktury żywności oraz sposób, w jaki struktura ta reaguje nJ^mz^żone siły. Przy czy dii podczas analizy tekstury zaangażowane są zmysły    dotyku oraz słuchu. W definicji tej zawarte są ważne

pojęcia takie jak:    #

• tekstura to^vyi^|dk sensoryczny, który tylko człowiek może odczuć i wyrazić. Ocena

instrumentalna dotyczy tylko paru parametrów fizycznych, które po ocenie należy w jakiś saijibtkwytłumaczyć. przełożyć na cechy sensoryczne,

W. !!%•

icst to%relotprametrowy atrybut, nie tylko miękkości/kruehości i żujności, ale wielu

jS&Sfg.

i uli v clfMaśc i wośc i,

_t%g jT

^■yn^gfe struktury żywności (molekularnej, mikroskopowej czy makroskopowej) oral^

rozpoznawana jest przez kilka zmysłów a najważniejsze z nich to zmysł dotyku i

W

i nacisku.

W