46838 inzynieria procesowa 110012

Tekstura nie jest pojedynczą cechą, a stanowi zbiór wyróżników produktu. W ocenie 4^ opisie tekstury wyróżnia się charakterystykę mechaniczną, geometryczną powierzchniową^?

Cechy mechaniczne odzwierciedlają reakcję produktu spożywczego na naeąsk, geometryczne opisują jego rozmiar, kształt i rozłożenie cząstek tworzących produkt ffckpfniąsf

A-    $§

powierzchniowe określają poziom wilgotności i zawartości tłuszczu w danye.

A    \*

Mechaniczne właściwości wiążą się z podatnością danego produktu na odkształcałiallądź ze żdolnościądo płynięcia. I I

Właściwości mechaniczne tekstury można podzielić na pierwszsfcc i ctrlgorzędowe.

Wśród pierwszo rzędowych parametrów mechanicznych tekstu® Epżi^^^®ęnić:

“wH    %

•    iwardość (haraness) - jest to siła potrzebna #10 osiągnięci# określonego

^.zniekształcenia (deformacji) wyrobu,    li JF

A III

•    spójność (cohesircness) - jest siła wiązań wewnętrznych, które utrzymują produkt jako całość.

« lepkość (riscosily) • opisuje płynność produktu waramrowaną działaniem przyłożonej

•    sprężystość (springiness) - określas^j^^kggg^^ą zniekształcony materiał powraca do pierwotnej postaci po usunięciu fcfMgzMnj siły,

| adhezyjność (adhesivemss) - (rfW^^^^-ównież przyłegalnością, stanowi pracę potrzebną do przezwyciężenia siiBteńagania między powierzchnią wyrobu a innymi ciałami, z którymi wchod^^^^^^^

Natomiast do wśród drugorzędojlpih wjlgożników mechanicznych tekstury znajdują się:

•    lamliwość/kruchość (frcwb^ah&ily) - określana w niektórych przypadkach kruchością, jest to siła pod MByeił, której badany produkt ulega pierwszej nieodwracalnej

Jh    Jsr Ig    _ V

'^ĘiĘg' j&s

deformacji. JmarakteWfeafre produkty o małej spójności,

'm

M

•    żujność (mex\>im^^ charakteryzuje energię, która potrzebna jest podczas żucia do rozdrobnienia produktów stałych do takiego stopnia, w którym możliwe będzie jego polknigcil^^badania instrumentalnych stanowi iloczyn twardości, sprężystości oraz

spójności

• ggnj^^pć (giimminess) - jest to energia rozproszenia produktów półstałych, która

^T 1L J?    . .

^gątrzebna jes^ do sprowadzanie ich do postaci nadającej się do połknięcia.

ŚLjssPp^inyśle spożywczym stosowane są liczne narzędzia do empirycznych i

^jmitfic^nych badań tekstury żywności. W ich budowie w uogólniony sposób wyróżnić można

; czter?podslawi)we elementy:

W