img013 (3)

Tekstura nie jest pojedynczą cechą, a stanowi zbiór wyróżników produktu. W ocenie iv

opisie tekstury wyróżnia się charakterystykę mechaniczną, geometryczną, powierzchniowi Cechy mechaniczne odzwierciedlają reakcję produktu spożywczego na n«l geometryczne opisują jego rozmiar, kształt i rozłożenie cząstek tworzących produkt natomiast powierzchniowe określają poziom wilgotności i zawartości tłuszczu w danym .produkcie. Mechaniczne właściwości wiążą się z podatnością danego produktu na odkształcenia bądź ze zdolnością do płynięcia.

Właściwości mechaniczne tekstury można podzielić na pierwszo? i onigorzędowe. Wśród pierwszo rzędowych parametrów mechanicznych tekstury lnóżnn wymienić:

*    twardość (hardness) - jest to siła potrzebna zniekształcenia (deformacji) wyrobu,

•    spójność (cohesiwness) jest siła wiązań wcwnęti jako całość.

.

lo Osiągnięcia określonego ch, które utrzymują produkt

lepkość (viscosiiy) opisuje płynność produktu w^aramchwaną działaniem przyłożonej

siły.

sprężystość (springi ness) - określas/y

jaką zniekształcony materiał powraca do pierwotnej postaci po usunięciu prtfjdpz<?h$y siły.

• adhezyjność (adltesiveness) ctfSraftąna^ównież pr/yłegalnością, stanowi pracę potrzebną do przezwyciężenia sił pociągania między powierzchnią wyrobu a innymi ciałami, z którymi wcliodw$wk(>nfakt.

Natomiast do wśród drugorzędo#?Sh ^ęóżników mechanicznych tekstury znajdują się:

lainliwość/kruchość (fnihigu^ffity) określana w niektórych przypadkach kruchością.

ó. której badany produkt ulega pierwszej nieodwracalnej

jest to siła pod działaj

delormacji. ffiaraktentedre produkty o małej spójności.

żujność (aH-winPkfy^ charakteryzuje energię, która potrzebna jest podczas żucia do rozdrobnienia produktów stałych do takiego stopnia, w którym możliwe będzie jego

badania instrumentalnych stanowi iloczyn twardości, sprężystości oraz.

ć (gunwtiness) jest to energia rozproszenia produktów półstałych, która la jest do sprowadzanie ich do postaci nadającej się do połknięcia.

SJOm j>rzćmyśle spożywczym stosowane są liczne narzędzia do empirycznyeh i .

imitacyjnych badań tekstury żywności. W ich budowie w uogólniony sposób wyróżnić można

cztery podstawowe elementy:

W¹