img012 (3)

INSTRUMENTALNE METODY POMIARU WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNYCII

ŻYWNOŚCI

W celu optymalizacji i obiektywizacji pomiarów tektury żywności stosuje się

instrumentalne metody badań z wykorzystaniem odpowiedniego typu urządzeń ^testując yc h. lakie badania pozwalają na wystandaryzowanie procesów technologicznych^ uzyskanie produktów żywnościowych o powtarzalnych cechach jakościowych. Istnieje szereg metod instrumentalnych do oceny tekstury produktów żywnościowych, w tym^kże do surowców i półproduktów. Metody te są oparte głównie na pomiarze zal^rijsSci 's i ła-odksz taIccnie. siła-czas i wielkości fizycznych z nich wynikających.

Pojęcie tekstury należy do kategorii jakości sensorycznej, jćfluąkżc istnieje potrzeba przedstawienia jej składowych za pomocą obiektywnych (Włości liczbowych, w wyniku czego możliwe jest uzyskanie wysokiej powtarzalności otrfgfiy§|£nych wyników.

pej i psychofizycznej, która

Tekstura stanowi właściwość o naturze senso

uzależniona jest od budowy chemicznej, slruktdły, a także właściwości Teologicznych produktu. Są to wszystkie mechaniczne. gu<micffivczne^ow'icrzc h n i owe atrybuty produktu odbierane za pomocą receptorów mech&ikzn£3k dotykowych oraz (jeśli to możliwe) receptorów wzrokowych i żucia. PostrzeitfłflŁtercbury zależy od przemian fizycznych, które występują na skutek kontaktu z zęmąni i podniebieniem oraz mieszaniny ze śliną (PN-EN ISO 5492:2009).

Pojęcie to stanowi sc n so^zrtb^xl z w i crc i cd len ie struktury żywności oraz sposób, w jaki struktura ta reaguje n;^)rzytoż.onc siły. Przy czym podczas analizy tekstury zaangażowane są zmysły    dotyku oraz słuchu. W definicji tej zawarte są ważne

pojęcia takie jak: J?

•    tekstura toKvyró$!aj& sensoryczny. który tylko człowiek może odczuć i wyrazie. Ocena instrumentalna dotyczy tylko paru parametrów fizycznych, które po ocenie należy w jakiś spi^b wytłumaczyć, przełożyć na cechy sensoryczne.

•    jest to’%je lopramel rowy atrybut, nie tylko miękkości/kruchości i żujności. ale wielu imnch właściwości.

•    wyntka&c struktury żywności (molekularnej, mikroskopowej czy makroskopowej)

V'*%.

oraz

hJpBMT

•    ^rozpoznawana jest przez kilka zmysłów- a najważniejsze z nich to zmysł dotyku i nacisku.