38493 inzynieria procesowa 110008

Zastosowanie badań Teologicznych w inżynierii żywności

Istotną właściwością produktów spożywczych jest ich zachowanie pod wpływtffB, działania zewnętrznych sił deformujących. Substancje stałe podlegają odkształceniom sprężystym, jedynie przy działaniu niewielkich sił, gdyż działanie większych oprócz odkształcenia sprężystego również odkształcenie trwałe. Z tego wzgl^py3i%^wkty spożywcze dzieli się na plastyczne i kruche.

Wiele ciekłych surowców i produktów w przemyśle spożywczym ma ^Sl}l|&plogiczne typowe dla cieczy nieniutonowskich. Ciecze te są dozowane, przetłaczane rurociągami, poddawane mieszaniu i innym procesom przeróbki. Ogólnie ^^^Łicni^^^^skie można podzielić na:

mjr

>    reostabilnc - właściwości reologiczne nie zależą od czasu ścinaljjf;

>    reologicznie niestabilne (też płyny Boltzmana), w jctó^^h naprężenie styczne zależy nie tylko od szybkości ścinania, ale jest również

ciecze lepkosprężyste, których właściwości są*^^ymś pośrednim pomiędzy właściwościami ciała stałego i cieczy lep^j^h. W cieczach tych, po usunięciu naprężenia, następuje częściowy pow^^w&^cń^^i sprężystych.

Większość produktów spożywczych wyka^j^^SKSwości reostabiłne.

W wielu zawiesinach występuje    struktur wewnętrznych. Ścinanie cieczy

powoduje naruszenie struktury wewnęlB|gi. Ulanie ścinania umożliwia powrót układu do wyjściowego lub utworzenie    wewnętrznych. Powoduje to, że właściwości

reologiczne zmieniają się w cza^j^^^tępują dwa rodzaje zachowań cieczy:

•    ciecze, których konsysftncja nniejsza się w miarę przedłużania czasu ścinania przy stałej prędkości śc^a^^^^^o ciecze tiksotropowe.

wsterają zwiększa się w miarę przedłużania czasu ścinania, przy stałej pręgra|j^ ścinan i a — ciecze reopektyczne.

Większość produktów^^wnościowych wykazuje właściwości tiksotropowe. Substancje występuj ąc^wprzemyśle spożywczym kwalifikowane są w następujący sposób (rys. 5):

1.    ciec^o^^^mkterystyce mieszanej,

2.    cieczildadalacvine (skoncentrowane roztwory skrobi), jr

3.    gcie^ząlplaslyczne - Binghama (margaryna, masło, ketchup, mus jabłkowy, niektóre

£b J§

cukiernicze),

1

® 4. crfbzc pseudoplastyczne (skondensowane mleko, roztwory gumy guarowej ‘ ~~TT

i ksantanowej, emulsje, zawiesiny i piany),

ł*5. ciecze newtonowskie (woda, roztwory cukry, pasteryzowane mleko, alkohol, herbata.

•    ciecze, któn&h k