img009 (5)

Zastosowanie badań rcologicznych w inżynierii żywności

Istotną właściwością produktów spożywczych jest ich zachowanie pod wpływ działania zewnętrznych sił deformujących. Substancje stałe podlegają odkszlalg£nm?h sprężystym, jedynie przy działaniu niewielkich sił. gdyż działanie większych śil .>\\ wplujo oprócz odkształcenia sprężystego również odkształcenie trwałe. Z tego względu. produkt\ spożywcze dzieli się na plastyczne i kruche.

można

Wiele ciekłych surowców i produktów w przemyśle spożywczym ma <®Kv reo logiczne typowe dla cieczy nieniutonowskich. Ciecze te są dozowane, przetłaczane rurociągami, poddawane mieszaniu i innym procesom przeróbki. Ogólnie cypz<giicniutonowskie podzielić na:

r rcoslabilnc właściwości rcologiczne nie zależą od czasu ścina

r Teologicznie niestabilne (też płyny Bollzmana), w którreji naprężenie styczne zależy nie tylko od szybkości ścinania, ale jest rów nież, fun

r ciecze lepkosprężystc. których właśc^eości są Sftymś pośrednim pomiędzy właściwościami ciała stałego i cieczy lepach. W cieczach tych. po usunięciu naprężenia, następuje częściowy po w4)frw ftśc i w    i sprężystych.

Większość produktów spożywczych w\ ka^ijąjAi^ćwości rcoslabilnc.

W wielu zawiesinach występuje jPtazcnfostruktur wewnętrznych. Ścinanie ciec/) powoduje naruszenie struktury wewnętrznej. Ulanie ścinania umożliwia powrót układu do wyjściowego lub utworzenie ntwyyćn"sfcruktur wewnętrznych. Powoduje to. że właściwości rcologiczne zmieniają się w czasieTw^tę puj ą dwa rodzaje zachowań cieczy:

•    ciecze, których konsysttneja zbmiejsza się w miarę przedłużania czasu ścinania pr/.y stałej prędkości ścinanią^fffo ciecze tiksotropowe.

•    ciecze, których kO!g»VStem:ja zwiększa się w miarę przedłużania czasu ścinania, przy stałej prędKffijjy ścinania ciecze reopeklycznc.

Większość produktów *%jpvnościow-ych wykazuje właściwości tiksotropowe. Substancje w\.stępujące'vv przemyśle spożywczym kwalifikowane są w następujący sposób (rys. 5):

1.    ciecjófo Chi^aktcrystycc mieszanej,

2.    ci^cze^iąiwłcyjnc (skoncentrowane roztwory skrobi).

». 'cię&^plaslyczne Binghama (margaryna, masło, ketchup, mus jabłkowy, niektóre sósy, rpolewy cukiernicze).

4. ciecze pseudoplastyczne (skondensowane mleko, roztwory gumy guarowej i ksantanowej. emulsje, zawiesiny i piany).

ciecze newtonowskie (woda. roztwory' cukry, pasteryzowane mleko, alkohol, herbata.