22689

24.02.2005

Wykład 1

NAUKA O ŻYWNOŚCI Zadania nauki o żywności:

1. Określenie właściwości produktów istotnych dla bezpieczeństwa i jakości.

2 Badanie przemian fizycznych, chemicznych i biochemicznych zachodzących w żywności

3.    Zrozumienie w oparciu o pierwsze punkty jak poszczególne przemiany wpływają na te właściwości produktów, które istotne są dla bezpieczeństwa i jakości

4.    Zastosowanie tak uzyskanej wiedzy do właściwego doboru składników żywności rodzaju i parametrów operacji i procesów przetwórczych oraz przechowywania żywności.

Nauka o żywności - stosowanie nauk podstawowych i inżynierii do badania właściwości fizycznych, chemicznych i biochemicznych żywności oraz zasad przetwórstwa i przechowalnictwa

Technologia żywności - wykorzystanie wiedzy z zakresu nauki o żywności do właściwej selekcji surowca przetwarzania . pakowania, przechowywania i dystrybucji tak aby konsument otrzymał żywność bezpieczną.

Ogólna technologia żywności - przedst. w sposób syntetyczny typowe dla wielu branż przemysłu spożywczego operacje i procesy jednostkowe związane z pozyskiwaniem surowców i ich wstępna obróbką przetwarzaniem, pakowaniem i magazynowaniem. Jest wstępem dla szczegółowych (edmologii żywności.

Bezpieczeństwo żywności (food sfety):

- podstawowe wymagania stawiane żywności

produkt w momencie konsumpcji musi być wolny od fizycznych chemicznych i mikrobiologicznych zagrożeń (Product - Procesing - Parking PPP)

konsument może dostrzec tylko część wad produktu (barwa, tekstura. flavour) inne są dla niego ukryte (zanieczyszczenia chemiczne i mikrobiologiczne, gorsza wartość odżywcza).

Jakość żywności (food quality):

w krajach zamożnych konsumenci dokonują wyboru żywności w oparciu o szereg czynników, które można określić jednym słowem - jakość

jakość jest to stopień doskonałości (smak. zapach, wygląd, teksturą wartość odżywcza) jest ściśle związana z ceną - wartość produktu

konsumencka ocen jakości oparta jest na posługiwaniu się zmysłami: wzroku, dotyku, smaku, słuchu. Ocenia się wygląd (rozmiary, kształt, połysk, klarowność, kolor, uszkodzenia); teksnirę (twardość, kruchość, elastyczność), właściwości smakowo-zapachowe (flavour).

Pogorszenie się bezpieczeństwa jakości żywności związane jest ze zmianami w obrębie tekstury, właściwości smakowo-zapachowych, barwy i wartości odżywczej (rys. 1):

zmiany te powodowane są szeregiem procesów chemicznych i biochemicznych zachodzących przy przetwórstwie i składowaniu żywności

przebieg tych procesów jest uzależnionych od następujących czynników

1.    tekstura

a/ zmniejszenie rozpuszczalności b/zmniejszetue wodocliłonności c/ twardnięcie d mięknięcie

2.    Smaku i zapachu:

a/jełczenie (hydrolityczne lub oksydatywne) b/przypalenie

c/ inne obce smaki i zapachy.

3.    Koloru: a/ciemnienie

b rozjaśnienie (blakniecie) c/ inne nienaturalne kolory.

2