87524 str 

pierwsze porcje udojonego mleka są szczególnie bogate w mikroflorę wymienia. Z tych względów w czasie doju konieczne jest oddzielanie pierwszych porcji mleka i niemieszanie ich z resztą udoju. Główne źródło zakażeń mleka stanowią, poza wymieniem, skóra krowy, powietrze w oborze, sprzęt mleczarski oraz osoba zajmująca się dojeniem.

Brudna skóra krowy może powodować zakażenia mleka bakteriami pochodzącymi z nawozu, paszy, ściółki i ziemi.

Duża ilość kurzu w oborze wpływa nic tylko na zwiększenie stopnia zakażenia mleka szkodliwymi bakteriami, ale również na zwiększenie mechanicznych zanieczyszczeń mleka.

Źle umyte skopki, konwie, cedzidła i inny sprzęt mleczarski u producenta mleka przyczyniają się do zakażeń mleka bakteriami gnilnymi, lipolitycznymi oraz bakteriami z grupy coli.

Osoba zajmująca się dojeniem może być również przyczyną zakażenia mleka przez brudne ręce i brudną odzież ochronną.

Przechowywanie i transport mleka. Mleko po wydojeniu powinno być przecedzone i szybko schłodzone, jeżeli nie jest natychmiast dostarczane do serowni. W mleku o bardzo słabym zakażeniu (w stanie nie schłodzonym) przez okres kilku do kilkunastu godzin mogą następować nieznaczne tylko zmiany mikrobiologiczne. Rozwój bakterii jest tu hamowany tak zwanym bakteriostatycznym działaniem laktcniny. Natomiast w silnie zakażonym mleku okres bakteriocydii jest bardzo krótki. Po kilkugodzinnym przechowywaniu bez chłodzenia silnie zakażone mleko z reguły wykazuje nadkwaszenie i w takim stanic nie nadaje się ani do obróbki termicznej, ani do dalszego przetwarzania.

Niska temperatura (poniżej 1(PC) wpływa hamująco na rozwój drobnoustrojów i dlatego chłodzenie mleka natychmiast po udoju jest nieodzowne. Chłodzenie ma na celu przedłużenie trwałości mleka, co wiąże się z zahamowaniem lub opóźnieniem rozwoju drobnoustrojów, które się do mleka przedostały. Obniżenie temperatury nie niszczy bakterii, a jedynie powstrzymuje ich rozwój na pewien czas, uzależniony od stopnia zakażenia mleka i zastosowanej temperatury chłodzenia.

Na jakość chłodzonego mleka mają wpływ przede wszystkim takie drobnoustroje, dla których niska temperatura nie stanowi przeszkody w rozwoju. Do grupy takich drobnoustrojów zaliczane są głównie psychrotrofy, zdolne do rozwoju w mleku nawet przy temperaturze 3—7'C, np. Achromobacter, Pseudomonas, Alkaligenes i inne. Według niektórych autorów najbardziej odpowiednią temperaturą do przechowywania mleka normalnego jest temperatura w granicach 3—4=C.

Bakterie psychrotrofowe dostają się do mleka najczęściej z powierzchni naczyń i sprzętu mleczarskiego płukanych zakażoną wodą,

rzadziej z powietrza. Rozwojowi psychrotrofów w mleku przypisuje się wiele wad smaku mleka surowego i pasteryzowanego. Pasteryzacja, pomimo niszczenia komórek drobnoustrojów, nie zmniejsza ani nie usuwa żadnej zmiany powstałej w mleku surowym w wyniku rozwoju tych bakterii. Z powyższych względów do utrzymania wartości mleka jako surowca do wyrobu serów konieczne jest. aby wykazywało ono przed schłodzeniem jak najmniejsze zakażenie omawianą grupą drobnoustrojów.

Podczas przechowywania zakażonego mleka w niskich temperaturach zachodzą w nim nie tylko modyfikacje natury mikrobiologicznej, lecz także i fizykochemicznej. W niskich temperaturach rozwijają się psychrotrofy wpływające ujemnie na podstawowe składniki mleka, to jest na kazeinę i tłuszcz. Według niektórych autorów pod wpływem psychrotrofów zmniejsza się ogólna zawartość białka w mleku, a także zmienia się stosunek ilościowy pomiędzy poszczególnymi frakcjami białka. Zjawiają się frakcje nietypowe. Na przykład pod działaniem bakterii Psetidomonas putriefaciens zanika frakcja beta-kazeiny. Natomiast w tłuszczu psychrotrofy wywołują zmiany polegające na jego jcłczcniu. Aktywność lipolizy¹* wzrasta podczas mieszania mleka ciepłego z zimnym i jego napowietrzania. Powstające w wyniku hydrolizy (jełczenia) tłuszczu wolne kwasy tłuszczowe hamują rozwój ziarniaków mlekowych. Przy chłodzeniu mleka należy liczyć się również z nie dość jeszcze zbadanymi reakcjami, zachodzącymi w białkach i witaminach, a także zmianami fizykochemicznymi polegającymi na naruszeniu równowagi między zawartością wapnia oraz fosforu rozpuszczalnego i koloidalnego. Te ostatnie wyrażają się przedłużonym czasem krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki.

Chłodzenie mleka w punktach skupu w kilka lub kilkanaście godzin po udoju zabezpiecza mleko jedynie przed skwaszeniem, pogarsza natomiast jego przydatność do wyrobu serów. Dotyczy to głównie mleka otrzymywanego w warunkach niskiej higieny u producenta. Dlatego wskazane jest, aby mleko przeznaczone na cele serowarskie przewożone było do serowni jak najszybciej po udoju (mogą być stosowane dostawy mleka dwukrotnie: rano i wieczorem). W rejonie działania zakładu mleczarskiego trasy zwózki mleka powinny być tak ułożone, aby w pierwszej kolejności zwożone było mleko na cele serowarskie, a następnie mleko schłodzone w punktach skupu przewidziane do przerobu na inne artykuły mleczarskie. Do zwózki mleka powinny być stosowane takie środki przewozu, które zapewniają optymalne warunki, aby nic uległo ono zepsuciu w czasie transportu. Latem mleko powinno być zabezpieczone przed nagrzewaniem, zimą zaś przed zamarzaniem.

17

1

LIpoliza jest to hydrolltyczny rozkład tłuszczów.

2 — Sery twarde