36 (439)

w

ZIEMNIAKI

SUROWCE SKROBIO

W Polsce uprawiane jest około 50 odmian ziemniaków, jednak tylko część z nich odpowiada wymaganiom przemysłu gorzelniczego tj. charakteryzuje się wysoką zawartością skrobi ponad 18%.

Średni skład chemiczny ziemniaków zebranych z pola jest następujący (oprócz wody):

Skrobia i cukry fermentujące	14-19%
Białko	2,0%
Pentozy i inne cukry niefermentujące	1,7%
Związki mineralne	1,0%
Włókno (błonnik)	0,9%
Tłuszcze	0,15%

Przechowywanie

ziemniaków odbywa się w kopcach, pryzmach sztucznie przewietrzanych i specjalnych przechowalniach.

^C6^H12°6 ^{+ 60}2 “> ^6C02 ^{+ 6H}2° ⁺ 2824 kJ

Optymalna temperatura przechowywania powinna wynosić 2-4°C. W czasie przechowywania ziemniaki oddychają co powoduje spalanie nagromadzonych w bulwach

węglowodanów zgodnie z reakcją:

Wydzielające się ciepło, jeżeli nie jest odprowadzone przyśpiesza proces dalszego spalania cukrów będących w stanie wolnym oraz odszczepianych z cząsteczek skrobi w wyniku jej powolnej hydrolizy.

Równolegle zmniejsza się w przechowywanych ziemniakach ilość zawartej w nich skrobi z początkowej zawartości np. 18% obniża się przy właściwym przechowywaniu ziemniaków do około 14,8%.

Przy niewłaściwym przechowywaniu straty te mogą ulec wydatnemu zwiększeniu.