39 (6)

srwtenf*m<J wzrost plenni kwrrofilnych Xcromycc'i bisporus pa suszonych śliwkach o aw « O.AO „ A f. f .illus i’lau» m (szkodnik w przemyśle cul rownlcznym) rozwija się w 80% roztworze jutełmrozy (plrśnic osmofilnr)

IzKO/D/ł:

minimalna uw dln rozwoju większo • d ożdży *vynosi >,88

drożdże o* Mofitn** u gą jcdnnk w/i stu^ na miodzie*» clasic i syropach * ufcrmvych:

Sticchnrót tv» h <rr7, .V. bi/Mrus, b' '»fij tnux. Debuw: ycvx htfils nfi

BAKIt-Kli

hal lerie są b.u i/i« j u ażliwc - oplymali a aktywność u ody “0,90 - 0,96 bard/ii odporne \ gronkowce (0.8 ) i bakterie hidofilne (aw^.75) jkterk* hnlotitnc wykazują zapotrzebowanie na NaCI właściwe stężenie NaCI jest niezbędne do stabilizacji ich błony cy to plazm atycznej i aktywności nicktóiych enzymów

haloflłe słabe (1-6% NaCI), halofile średnic (6-15% NaCI) i ekstremalne (15-30% Na( I) w produktach solnych (mięso, ryby) i solankach przemysłowych występują rodziny Pscudomonadaceae, Spirllla....?? Neissercccne?, Thiobaclcriac??

haloHIc średnie i ekstremalne mogą wytwarzać barwniki (karotenoidy), które stanowią ochronę przed działaniem światła słonecznego na płytkich solankach np. I łalobacterium salinarium lub I lalococcus morrhuae

wpływ aktywności wody na drobnoustroje ma istotne znaczenie w procesach biotechnologicznych, w okresowym, odwracalnym, zahamowaniu czynności fizjologicznych drobnoustrojów (anabioza) podczas utrwalania i przechowywania drobnoustrojów oraz bioproduktów. jak również podczas utrwalania żywności •

obniżenie akty wności wócty można uzyskać poprzez suszenie i zagęszczania, odwirowanie', filtrację, koagulację i liotili/ację lub tez dodatek cukru lub soli kuchennej metody utrwalania kultur i biopreparatów pow inny minimalizować straty żywności oraz nie powinny wywoły wać zmian genetycznych w komórkach

metody utrwalania żywności powinny maksymalnie niszczyć drobnoustroje, jednak nie powinny mieć ujemnego wpływu na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produktów

Potencjał oksydoredukcyjny środowiska' fu

potencjał oksydoredukcyjny (£»,) środowiska (roztworu) określa jego zdolność do oddawanid elektronów (utlenią się) lub do przyjmowania elektronów (układ redukuje się utleniając inny \

- wartość potencjału oicsy dorcdukcyjnegojcst czynnikiem warunkującym wzrost drobnoustrojów i pozwala przewidzieć zmiany zachodzące w żywności w wyniku jej utrwalania '• swobodny dostęp tlenu do środowiska warunkuje wysoką wartość potencjału red-oks_v»przy ograniczonym dostępie tlenu jego w artość jest niska

drobnoustroje zuży wające tlen w procesach metabolicznych obniżają wartość potencjału redoks pod względem zapotrzebowania na tlen drobnoustroje dzielimy na: o bezwzględne beztlenowce

•    np. Clostridium

■    nic posiadają enzymów kataiazy, peroksydazy. dysmutazy- rozkładających toksyczne połączenia tlenu

o względne beztlenowce

•    rosną w obecności tlenu jak i przy jego braku (Eh dodatnie i ujemne)

•    np. bakterie kwasu mlekowego, S.cerevisiae, E.coli.ShigclIa, Salmonella

O tlenowce

•    rosnące tylko w obecności tlenu

■    w iele gatunków drożdży i bakteri/ oraz większość pleśni ż