66 (241)

68

68

Łańcuchy są albo w pełni wysycone atomami wodoru, albo mają jedno lub więcej nienasyconych, podwójnych wiązań (np. oleinian C18, z jednym wiązaniem podwójnym).

B

O

%

h₂c—OH

H—C — OH

H₂C — OH glicerol

O

c—ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₃

kwas stearynowy

O

H

%

c—ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂c

o

cch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₂ch₃

H

kwas oleinowy

O

o-	-C AAAAA/W
o-	-CAAAAAA=/	<—	nienasycony kwas
	0		tłuszczowy
o-	— C AAAAA/W	<—

nasycone

kwasy

tłuszczowe

Rys. 51. A i B - składniki, C - budowa cząsteczki tłuszczu

c

h₂c

HC

h₂c

Wiązania podwójne znacznie obniżają temperaturę topnienia. Dzięki temu większość kwasów tłuszczowych zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe w temperaturze pokojowej ma płynną konsystencję, podczas gdy całkowicie nasycone kwasy tłuszczowe występują w tych samych warunkach w stanie stałym. Tłuszcze roślinne posiadają większy odsetek nienasyconych kwasów tłuszczowych niż zwierzęce i dlatego z reguły są ciekłe (wyjątek: masło kakaowe). Występują one jako tzw. oleje roślinne. Tłuszcze zwierzęce mają w większości konsystencję stałą (tran uzyskiwany z niektórych ryb i wielorybów jest płynny).

Nienasycone kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i arachido-nowy należą do substancji egzogennych dla człowieka (i innych ssaków). Oznacza to, że muszą być dostarczone w pokarmie. Są one nazywane witaminą F, chociaż do witamin nie należą, ponieważ zapotrzebowanie na nie jest znacznie wyższe niż na witaminy.

Woski są również estrami, ale w ich cząsteczkach kwasy tłuszczowe estryfikują nie glicerol, a długołańcuchowe alkohole monohydroksylowe.

Tłuszcze złożone stanowią grupę dość zróżnicowaną strukturalnie i funkcjonalnie.