57 (263)

Dekstrynaza graniczna czyli 1,6-glukozydaza, rozkłada powstające w wyniku działania a- i (i-amylazy dekstryny graniczne umożliwiające ich hydrolizę do cukrów fermentujących.

Występuje ona zarówno w słodzie jak i preparatach pleśniowych, ale mają one różne optymalne pH działania, 1,6-glukozydaza słodowa działa najaktywniej przy pH=5,1; zaś pleśniowa przy pH=6,3 optimum temperatury jest jednakowe i wynosi 40°C.

Brak w preparatach pochodzenia mikrobiologicznego |3-amylazy rekompensuje wytwarzanie przez pleśnie enzymu nie występującego z kolei w słodzie tj. glukoamylazy zwanej też amyloglukozydazą.

Enzym ten hydrolizuje całkowicie obydwie frakcje skrobi do glukozy a jego optymalne warunki działania to temperatura 50 - 60°C i pH=4,0 - 5,0.

Ponieważ działanie samej glukoamylazy trwałoby zbyt długo, dlatego w procesie scukrzania skrobi tym enzymem zawsze w pierwszym stadium dodaje się a-amylazy, która rozszczepia skrobię do dekstryn, które z kolei są rozkładane do glukozy przez glukoamylazę.