71 (189)

KIEŁKOWANIE ZIARNA

Celem kiełkowania jest uaktywnienie oraz wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów i spowodowanie określonych zmian w strukturze bielma ziarna.

PROCES POWSTAWANIA ENZYMÓW W KIEŁKUJĄCYM ZIARNIE JĘCZMIENIA MOŻNA PRZEDSTAWIĆ W NASTĘPUJĄCY SPOSÓB:

•    zarodek wytwarza kwas giberelinowy i substancje giberelinowopodobne, które pobudzają syntezę hemicelulaz, enzymów amylolitycznych i proteolitycznych;

•    w pierwszej kolejności powstaje endo-(3-glukanaza, a następnie a - amylaza i proteinaza, jednocześnie tworzy się fosfataza.

•    w endospermie tioalkohole aktywują (3 -amylazę -występującą w bielmie w stanie nieczynnym.

SCHEMAT POWSTAWANIA ENZYMÓW W ZIARNIE

1 - endo-(3-glukanaza, 2 - a-amylaza, 3 -proteinazy, 4 - fosfataza, 5 - |3-amylaza, 6 -amylaza, 7 - k.g. - kwas giberelinowy i substancje giberelinowopodobne