B25 (6)

2. Zwierzęta rzeźne 63

1,5 kg) lub co najmniej na 3-4 h przed ubojem (około 1 kg na sztukę). Są to jednak skrajne przypadki i na ogół, przy niezbyt uciążliwym oraz przeprowadzanym zgodnie z zaleceniami obrocie, zapas gUkogenu mięśniowego jest jeszcze na tyle wystarczający, aby zapewnić właściwe przemiany poubojowe. Stąd też w większości przypadków okres wypoczynku przedubojowego, z uwzględnieniem, wszystkich wymienionych czynników, wahać się powinien w granicach od 8 do 12 h.

2.6.2. Głodówka przedubojowa

Stan wypełnienia przewodu pokarmowego karmą w chwili uboju i związane z tym procesy trawienia są czynnikami wpływającymi na trwałość i jakość otrzymywanych surowców rzeźnych oraz wydajność poubojową.

Oporność surowców rzeźnych, a zwłaszcza mięsa, na procesy rozkładu ma szczególne znaczenie. Pozostaje ona w związku z endogennymi zakażeniami bakteryjnymi. Przyjęcie przez zwierzę pokarmu wiąże się mianowicie z równoczesnym wprowadzeniem mikroflory do przewodu pokarmowego. Każda karma zwierzęcia jest normalnie zanieczysz-czona drobnoustrojami, głównie niespecyficznymi i to^e^edy^ wwy-