CCF20081013012

Sprzęt: płytka szklana 20 X 20 cm.

Wykonanie oceny. Zapach określić organoleptycznie po wybiciu jaja surowego.

Interpretacja wyników. Jaja o nienaturalnym, wyraźnie obcym za pachu nie mogą być przedmiotem obrotu.

Jakość białka gęstego (strukturotwórczego)

Jakość i świeżość białka gęstego można ocenić na podstawie indeksu białka gę stego oraz przez określenie liczby jednostek Haugha (JH).

Indeks białka gęstego. Białko jest tym wyższej jakości, im zajmuje mniejszą powierzchnię po wylaniu treści jaja na płytkę szklaną. W jaju długo przechowywa nym, zwłaszcza białko gęste strukturalne traci sprężystość, przez co zmniejsza się wysokość, a zwiększa powierzchnia rozlewu białka.

Sprzęt: płytka szklana 20 x 20 cm, mikrometr trójnożny, suwmiarka.

Wykonanie oceny. Jajo należy wybić ostrożnie na płytkę szklaną, tak aby nie zniszczyć błony witelinowej żółtka. Wysokość białka gęstego (/i) zmierzyć trzykrotnie w odległości 1 cm od brzegu żółtka (do dalszych obliczeń przyjąć średnią arytmetyczną). Zmierzyć długość dłuższej (a) i krótszej (b) osi elipsy rozlewu białka gęstego. Wyniki pomiarów podać w mm. Indeks białka gęstego obliczyć wg wzoru.

Indeks białka = —^-r a + b

gdzie:

a - długość dłuższej osi elipsy rozlewu białka gęstego, b - długość krótszej osi elipsy rozlewu białka gęstego.

Interpretacja wyników. Wartość indeksu białka gęstego w jajach świeżych kształtuje się w granicach 0,070-0,110.

Jednostki Haugha. W świeżym jaju istnieje dodatnia korelacja między jakością białka, wyrażoną w jednostkach Haugha (JH), a zawartością w nim owomucy-ny. Stąd gęste białko, odznaczające się dużą liczbą JH, zawiera więcej tego gliko-proteidu. Wraz ze starzeniem się jaja zmniejsza się wysokość białka gęstego i masa całego jaja w skorupce, dlatego też jednostki Haugha mogą służyć jako kryterium świeżości jaj. Zależność tę można wyrazić logarytmem z wysokości białka gęstego, skorygowanym masą jaja:

JH = 100 log (H- 1,7 G⁰’³⁷ + 7,6)

gdzie:

H - wysokość białka gęstego strukturalnego [mm],

G- masa jaja [g].

Sprzęt: waga analityczna, śruba mikrometryczna do pomiaru wysokości białka, płytki szklane 20 x 20 cm, tabela z wartościami jednostek Haugha.

Wykonanie oznaczenia. Jajo należy zważyć z dokładnością do 1 g (G). Po wybiciu zmierzyć wysokość białka gęstego (//) w odległości I cm od źól tka. Mając masę jaja i wysokość białka gęstego, można wyliczyć wartość JH wg po danego wyżej wzoru bądź odczytać z tablic wartości jednostek Haugha.

Interpretacja wyników. Jakość białka wyrażona w JH jest zadowalająca, jeżeli przekracza wartości poniżej 60, optymalna przy wartościach w przedziale 75-90.

Jakość żółtka

Wysokość i indeks żółtka. Żółtko jest zbliżone do spłaszczonej kuli o średnicy 33-35 mm. Po wybiciu na płaszczyznę wznosi się nad białkiem. W miarę starzenia się jaja żółtko obniża swą wysokość, ale powiększa objętość. Powiększenie objęto ści jest wynikiem przenikania przez błonę witelinową wody z białka. Zwiększenie objętości żółtka prowadzi do napięcia błony witelinowej, co w przypadku jaj bardz<» starych powoduje jej rozerwanie.

Sprzęt: płytka szklana 20 X 20 cm, mikrometr trójnożny, suwmiarka.

Wykonanie oceny. Jajo należy wybić ostrożnie na płytkę szklaną, tak by nie zniszczyć błony witelinowej. Wykonać pomiar szerokości (s) i wysokości żółtka (h) w jego najwyższym punkcie; wyniki podać w mm. Obliczyć indeks żółtka według wzoru:

h

indeks żółtka = — s

Interpretacja wyników. Wysokość żółtka powyżej 16 mm charakteryzuje świeże jaja, a poniżej 14 mm - jaja nieświeże. Indeks żółtka wyrażony stosunkiem jego wysokości do szerokości w jaju świeżym przyjmuje wartość ok. 0,45, ale w miarę upływu czasu obniża się do około 0,30. Gdy indeks dochodzi do 0,25, wówczas błona witelinową przy wybijaniu jaja pęka.

Barwa żółtka. Barwikami żółtka są karotenoidy, głównie ksantofile, a także karoteny pobrane przez nioskę z paszą. Występują sezonowe różnice w barwie żół tek: najsilniejsze zabarwienie spotyka się od późnej wiosny do wczesnej jesieni, a w miesiącach zimowych barwa ulega znacznemu rozjaśnieniu.

Zróżnicowanie żółtka na bardziej jasne (białe) lub ciemne (żółte) pasma jest