CCF20081202011

Grupa	Rodzina	Rodzaj	Gatunek
		Lactobacillus	Lactobacillus > heheticus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus thermophilus
15 Nieregularne, nieprzetrwalniku- jące, Gram-dodatnie, pałeczki		Microbacterium
		Propionibacterium	Propionibacterii shermanii

Icus - ser tylżycki). ‘<i»l>hylococcus (rys. 73)

1'iotous - pałeczki odmieńca, często występujące w żywności, ją jej psucie się z wyraźnymi zmianami organoleptycznymi. >n właściwości gnilne. Najpospolitszym gatunkiem jest Proteus ,nl\ Niektóre szczepy są chorobotwórcze. Mogą być przyczyną ui' pokarmowych (rozdz. 8).

MUrococcus - bakterie kuliste (ziarniaki lub czwórniaki), tleno-lii /»e gatunki są ciepłoodporne. Są one niepożądane w mleczar-

gronkowce. Rozkładają cukrowce

Przegląd rodzajów    bakterii (tabela 1) mających    znaczenie    I <tirptococcus (rys. 49 i 50) - paciorkowce homofermentaty_wne

żywności.    1. mimitujące laktozę. Do tego rodzaju należą paciorkowce mleko-

d ‘    ~ *^)a*^eCZk* P^sy^chrofilne występujące w glebie i wl NIrcptococcus lactis i Streptococcus cremoris, stanowiące główną

nvdi ' ^C °    ^{często w s}^ład mikroflory produktów chłódł tmllorę prawidłowo ukwaszonego mleka oraz gatunek Strepto-

• * ^mroz°ⁿyc    (ⁿP-    ryb, mięsa,    drobiu, jaj, masła)    powodując    13 • im thermophilus wchodzący w skład mikroflory jogurtu. Do tego

j____

Acetobacter (rys. 53) - bakterie octowe (p. 6.7). W produk octu wykorzystuje się tylko te gatunki, które wytwarzają estry aj matyczne i nie powodują zjawiska nadoksydacji. Gatunki szkodli' tych bakterii wywołują zakłócenia w produkcji octu.

Eschericbia (rys. 72) - pałeczki okrężnicy stanowiące normali mikroflorę jelita grubego ludzi i zwierząt. Niektóre szczepy moa być chorobotwórcze. Stopień zakażenia produktu tymi bakterian określa miano coli (rodź. 7). Są one bardzo niepożądane w produl tach spożywczych, wywołują wady, jak np. wczesne wzdęcia serój,

i —» i -° -    ^aJ4    cukrowce,    białka oraz tłuszcze.    Ihmrgo rodzaju należą też paciorkowce chorobotwórcze, np. Strep-

...... u.v agalactiae (paciorkowiec bezmleczności) oraz Streptococcus

arj ntis (paciorkowiec kałowy). Ten ostatni gatunek jest stosunkowo >• iiliiodporny i jego obecność w mleku pasteryzowanym jest wskaź-it uin stanu higienicznego mleka surowego.

i inne.

/ mconostoc - paciorkowce heterofermentatywne. Gatunek Leu-......stor. citroyorum wchodzi w skład zakwasów czystych kultur miernik ich (rozdz. 6). Gatunek Leuconostoc mesenteroides jest szkod-i k Irin w cukrownictwie (powoduje śluzowacenie soków dyfuzyjni).

SbigeUa - pałeczki chorobotwórcze dla człowieka, wywołująj czerwonkę oraz zatrucia pokarmowe (rozdz. 8).

Salmonella - pałeczki chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt wyw| łujące ostre choroby zakaźne (dur brzuszny i dury rzekome)

zatrucia pokarmowe (rozdz. 8). Źródła zakażenia żywności ..... „_{7kfl sienna}\ wywołujący śluzowacenie pieczywa. Nie-bakteriami omówiono w rozdz.8.    X c gamTs, chorobotwórcze, jak „p. Badllus cereus - wywohrje

Serratia - pałeczki saprofityczne o właściwościach gnilnych.    J _pokanJ₀we lub Badllus anthracis (laseczka wąglika) - cho-

wołują wady produktów, np. Serratia marcescens (pałeczka cudowi ^ruw ,^v .    .    .

na) powoduje krwistość pieczywa (wytwarzając czerwony barwniki "^l,olworcza °^{a zwierz}^ ^{rze z}

38    -    ³⁹

Sarcina - pakietowce. Rozkładają cukrowce i białka. Są przy-vną psucia się piwa. Niektóre gatunki są chorobotwórcze dla -łowicka i zwierząt.

Hudllus (rys. 75) - laseczki tlenowe przetrwalnikujące. Mają _w}_a. iwości gnilne. Bardzo rozpowszechnionym gatunkiem jest Badllus