CCF20110330009

[' - j| HI Kiiliłll!

34

II i.iyBii!

przekraczać przeciętną wartość progu rozpoznania. Norma ISO 3972:1998 przewiduje badanie jeszcze dwóch innych smaków, mianowicie urnami (bulionowego) i metalicznego, reprezentowanych przez glutaminian sodu oraz uwodniony siarczan żelaza FeS0₄ ■ 7H₂0.

Roztwory używane w próbie na rozpoznanie wszystkich wymienionych smaków (oznaczone jako DS - daltonizm smakowy) oraz w próbie na oznaczenie wartości progowych, tzn. progu wyczuwalności, rozpoznania i różnicy (oznaczone jako RR), są sporządzane z roztworów RP (stężenia wszystkich roztworów podane są w tabeli 2.3).

Tabela 2.3

Stężenie roztworów podstawowych (RP), roboczych (RR) i dla daltonizmu smakowego (DS)

Substancja	RP	RR								DS
		1	2	3	4	5	6	7	8
kwas cytrynowy g/1	1,20	0,126	0,157	0,197	0,246	0,307	0,384	0,480	0,600	0,430
kofeina g/1	0,54	0,057	0,071	0,088	0,111	0,138	0,173	0,216	0,270	0,195
chlorek sodu g/1	4,00	0,165	0,235	0,336	0,480	0,686	0,980	1,400	2,000	1,190
sacharoza g/1	24,00	0,340	0,560	0,930	1,560	2,590	4,320	7,200	12,000	5,760
glutaminian sodu g/1	2,00	0,082	0,118	0,168	0,240	0,343	0,490	0,700	1,000	0,595
siarczan żelaza mg/1	16,00	0,659	0,940	1,340	1,920	2,740	3,920	5,600	8,000	4,750

Źródło: ISO 3972:1998.

Sporządzanie roztworów RR prześledzimy na przykładzie roztworów kwasu cytrynowego:

-    dla sporządzenia roztworu podstawowego odważamy 1,2 g substancji smakowej, przenosimy do kolby i uzupełniamy wodą destylowaną do 1000 ml;

-    korzystając z formuły: 1000 (stężenie RR/stężenie RP), obliczamy tę ilość ml RP, którą trzeba pobrać dla sporządzenia następnych roztworów;

-    roztwór RR 1 wymaga pobrania 500 ml RP, ponieważ 1000 (0,6/1,2) = 500;

-    roztwór RR 2 wymaga pobrania 400 ml RP, ponieważ 1000 (0,48/1,2) = 400;

-    roztwór RR 3 wymaga pobrania 320 ml RP, ponieważ 1000 (0,384/1,2) = 320;

-    roztwór RR 4 wymaga pobrania 256 ml RP, ponieważ 1000 (0,307/1,2) = 256 itd.

Dla przygotowania prób na badanie daltonizmu smakowego pobieramy 1000 (0,43/1,2) = 358 ml RP. Pobrane ilości RP przenosi się do kolby miarowej na 1000 ml i uzupełnia do kreski wodą pozbawioną smaku i zapachu.

W próbie na daltonizm smakowy badana osoba powinna otrzymać serię próbek oznaczonych kodem trzycyfrowym, losowo przypisanym każdej z pró-

i

bek. W każdej serii powinna znajdować się zakodowana próbka z wodą użytą do sporządzania roztworów. Roztworów podawanych do oceny nie powinno być mniej niż 9 i więcej niż 15 próbek. Przynajmniej dwa smaki powinny wystąpić w dwukrotnym powtórzeniu lub jeden ze smaków powinien wystąpić tylko raz, np. w serii 9 próbek mogą być: jedna próbka ze smakiem kwaśnym, jedna z gorzkim, dwie ze słonym, jedna ze słodkim, jedna z urnami, dwie ze smakiem metalicznym i jedna z wodą; w serii 15 próbek: dwie próbki ze smakiem kwaśnym, dwie z gorzkim, dwie ze słonym, trzy ze słodkim, dwie z urnami, jedna próbka ze smakiem metalicznym i trzy z wodą. Obowiązuje zasada, że oceniający nie mogą powracać do próbek już raz badanych.

W próbie na oznaczenie wartości progowych podany do oceny zestaw próbek powinien rozpoczynać się od próbki z wodą, tak aby oceniający mógł mieć punkt odniesienia w następnych ocenach. Testowane próbki zawierają roztwory o rosnącym stężeniu, tj. roztwory od RR 1 do RR 8. Aby uniknąć odpowiedzi poprawnych, ale będących efektem dedukcji, począwszy od RR 3 próbki o dwu różnych stężeniach powinny wystąpić w dwukrotnym powtórzeniu. Np. woda, RR 1, RR 2, RR 3, RR 3, RR4,RR 5, RR 6,RR 6, RR 7 i RR 8. Należy poinstruować oceniającego o sposobie zapisu wyników oceny: 0 - brak wrażenia; x - pojawienie się wrażenia, ale trudnego do zdefiniowania; xx, xxx, xxxx - dodanie jednego krzyżyka oznacza wykrycie wzrostu stężenia ocenianej próbki w stosunku do próbki lub próbek bezpośrednio ją poprzedzających. Pod kodem próbki, przy której nastąpiła identyfikacja, oceniający wpisuje określenie smaku lub zaznacza to w taki sposób, jaki podany jest w karcie oceny. Oceniający może przepłukiwać usta między oceną kolejnych próbek, przy czym powinna to być woda użyta do sporządzenia roztworów RP, RR i DS. Temperatura próbek i wody powinna równać się temperaturze otoczenia, tj. wynosić ok. 20°C. Oceniający powinien pobrać taką ilość badanego roztworu, która wystarczy do wypełnienia w pewnym stopniu jamy ustnej (ok. 15 ml). Aby nie dopuścić do wystąpienia zmęczenia sensorycznego, na jednej sesji nie powinno się testować więcej niż trzech smaków, a po każdej serii należy zalecić oceniającym krótki odpoczynek dla przepłukania ust i uzyskania zaniku smaku testowanych próbek.