CCF20110330014

3.5. Specjalne wymagania przy kwalifikowaniu kandydatów do

OCEN METODAMI ANALIZY OPISOWEJ

Wszystkie metody analizy opisowej takie, jak ilościowa analiza opisowa (Quantitative Descriptive Analysis - QDA), analiza opisowa SPECTRUM™ czy profilowanie tekstury (opisane w rozdziale 10.) wymagają rozszerzonych procedur selekcji i przygotowania zespołu, obejmujących liczniejsze i bardziej zróżnicowane testy. Metody analizy opisowej należą bowiem do najbardziej złożonych wśród metod stosowanych w analizie sensorycznej. Kandydaci muszą więc wykazać szereg różnych kwalifikacji, aby dowieść, że są właściwie predysponowani do prowadzenia ocen tymi metodami. Procedury selekcji i szkolenia mające na celu przygotowanie zespołu, posługującego się metodami analizy opisowej, zostały szczegółowo omówione w opracowaniu ASTM (1992), a także w obu wydaniach monografii Meilgaarda i in. (1991,1999).

Według Meilgaarda i in. (1999), wybierając oceniających do zespołu analizy opisowej, należy sprawdzić każdego kandydata pod względem jego zdolności: 1) do wykrywania subtelnych różnic intensywności w występujących w produkcie jednostkowych wyróżnikach sensorycznych (takich, jak wyróżniki zapachu, smaku, tekstury itp.) i określania wielkości tych różnic, 2) do słownego opisu jednostkowych cech sensorycznych, 3) do ilościowego wyrażenia (metodami skalowania) różnic w ich intensywności, 4) umiejętności kojarzenia cech ocenianego produktu z wzorcami pamięciowymi tych cech i/lub z prezentowanymi wzorcami fizycznymi.

Wymienieni wyżej autorzy podkreślają, że chociaż testy różnicowe (trójkątowy lub duo-trio) mogą wyłonić grupę osób, które potrafią wykrywać małe różnice w określonej cesze (lub cechach) sensorycznych produktu, to jednak zdolność ta nie wystarcza jako kwalifikacja do zespołu posługującego się metodą analizy opisowej (profilowania sensorycznego). Kandydat do takiego zespołu powinien być zdolny do powtarzalnego, poprawnego wykrywania i opisywania szeregu kluczowych dla danej grupy produktów wyróżników (cech) sensorycznych. Powinien także wykazać, że w sposób powtarzalny używa skali oceny do właściwego określenia różnic w intensywności poszczególnych wyróżników w ocenianych próbkach. W sprawdzających testach różnicowych (trójkątowych lub duo-trio) celowe jest użycie par próbek zróżnicowanych technologicznie, np. uzyskanych w wyniku różnego procesu technologicznego (periodycznego, ciągłego), różnego czasu i temperatury obróbki termicznej (pasteryzacji lub sterylizacji), o zróżnicowanym poziomie składników lub dodatków, rodzaju opakowania, itp. W miarę możności użyty do tych testów materiał oraz czynniki różnicujące próbki powinny nawiązywać do zadań, które wyszkolony zespól ma wykonywać. Celowe jest przedstawienie najpierw łatwiejszych do oceny par próbek (tzn. bardziej zróżnicowanych), a potem stopniowe przejście do coraz trudniejszych (o coraz mniejszej różnicy intensywności ocenianego wyróżnika). Wybierane są osoby uzyskujące co najmniej 50 - 60 % poprawnych odpowiedzi w testach

|rójkątowych lub 70 do 80 % w testach duo-trio, w zależności od stopnia trudności danego testu.

dolność słownego opisu wrażeń

ć Zdolność kandydatów do słownego opisu (zdefiniowania) odbieranych jednostkowych wrażeń sensorycznych sprawdzana jest wspomnianymi wy-i żej testami - testem rozróżniania i definiowania zapachów oraz testem opiso-wym tekstury. W teście zapachowym określeniami identyfikacyjnymi mogą być nazwy chemiczne (np. aldehyd cynamonowy), określenia „pospolite" przypraw, w których pewne związki występują jako kluczowe związki zapachowe (np. „cynamon"), lub przez skojarzenie (np. „zapach podobny do ■ ciasteczek korzennych"). Kandydaci powinni opisać poprawnie zapachy co najmniej 80 % przedstawionych w teście bodźców zapachowych, używając do ich określenia terminów chemicznych, nazw pospolitych lub skojarzeń.

. Powinni także próbować opisać inne jednostkowe wrażenia, używając mniej ^; specyficznych określeń (np. zapach słodki, korzenny itp.).

Zdolność różnicowania intensywności kluczowych wyróżników _ Dalsze testy sprawdzające przy kwalifikowaniu osób do zespołu analizy ć opisowej, to testy szeregowania i skalowania. Po wonny one być przeprowadzone na próbkach możliwie zbliżonych do grupy produktów, do oceny których zespól jest kompletowany. Kandydaci powinni uszeregować lub ocenić pewną liczbę próbek produktów ze względu na intensywność określonego kluczowego wyróżnika, używając techniki skalowania takiej, jaką będzie się posługiwał przyszły zespól. Testy te można uzupełnić metodą szeregowania wykonaną na serii próbek wykazujących wzrastającą intensywność określonych wyróżników smakowych i zapachowych lub tekstury (ocenianej doustnie)*. Zaleca się wybranie kandydatów, którzy potrafią uszeregować wszystkie próbki w poprawnym porządku dla 80 % ocenianych wyróżników.

Dokładność posługiwania się skalą liniową

Bardzo pomocne w selekcji kandydatów do ocen metodą skalowania i profilowania są testy sprawdzające dokładność i powtarzalność posługiwania się skalą liniową w ocenie wrażeń sensorycznych (skale liniowe są obecnie szeroko stosowane w analizie sensorycznej, szczególnie w komputerowych systemach zbierania danych). Przykład takiego prostego testu podano w pkt 3.10. (przykład 3E). Według Meilgaarda i in. (1999) test ten jest przydatny już ha wstępnym etapie kwalifikacji kandydatów do zespołu analizy opisowej.

Podsumowując wskazania dotyczące wyboru sensorycznego zespołu oce-niającego zawarte w obszernej literaturze, można podkreślić, że nie ma rozbieżności co do zasad wyboru zespołu. Jednakże każdy autor zaleca zestaw różnych kryteriów i różnych testów w celu dokonania wyboru oceniających. Część autorów stosuje jako kryterium wyłącznie ocenę wrażliwości kandyda-

* Szeregowanie przeprowadzane jest oczywiście oddzielnie w przypadku każdego wyróżnika.

65