cwiczenie60003

-    dodatki smakowo-zapachowe dopuszczone do stosowania do żywności, np. nizyna, kazeinian sodu, kminek wg BN-77/8132-13, papryka, majeranek, pomidory, szynka, seler itp.

-    woda wg Rozporządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 maja 1977 r. i 4 maja 1990 r.

3.3.    Pomieszczenia

-    magazyn surowca

-    magazyn dodatków

-    pomieszczenie do oczyszczania serów

-    pomieszczenie do przygotowania dodatków

-    pomieszczenie do przygotowania masy serowej

-    pomieszczenie do topienia serów

-    pomieszczenie do pakowania serów

-    tunel chłodniczy lub pomieszczenie do wychładzania serów

-    magazyn gotowego produktu.

3.4.    Urządzenia i sprzęt. W produkcji serów topionych używane są:

-    regały i półki do składowania serów w magazynie

-    wanny lub mechaniczne urządzenia do mycia serów i usuwania parafiny lub urządzenia do oczyszczania serów ^ na sucho

-    urządzenia do rozdrabniania masy serowej (krajacze, wilki, walce)

-    urządzenia do topienia serów

-    urządzenia do formowania i pakowania serów topionych

-    tunel chłodniczy

-    wagi dziesiętne

-    stojaki, półki, stoły

-    wózki do transportu wewnętrznego

-    drobny sprzęt pomocniczy.

3.5.    Czynności technologiczne. Produkcja serów topionych obejmuje następujące czynności:

-    dobór i przygotowanie surowca do topienia

-    ustalanie receptury

-    stosowanie topnika

-    normalizowanie zawartości tłuszczu i wody w serze topionym

-    przygotowanie dodatków

-    topienie sera

-    formowanie serów topionych

-    schładzanie serów topionych

-    pakowanie

-    przechowywanie

-    transport.

3.5.1. Dobór i przygotowanie surowca do topienia. Do produkcji serów topionych należy używać: sery, twarogi, masło określone odpowiednią normą jakościową jako dopuszczone do topienia. W doborze surowców do produkcji serów topionych określonego typu, np. edamski, ementalski itp., należy przestrzegać receptur ramowych. Sery przeznaczone do topienia powinny wykazywać średni stopień dojrzałości, tj. zawierać 20-30% azotu ogólnego w postaci tzw. azotu rozpuszczalnego. W wypadku stosowania serów za młodych lub zbyt dojrzałych należy je mieszać ze sobą, ażeby uzyskać pożądany stopień dojrzałości całej mieszanki kierowanej do przerobu.

Do topienia dopuszcza się sery z wadami struktury i konsystencji. Surowiec przeznaczony do produkcji serów topionych należy każdorazowo ocenić pod względem cech organoleptycznych oraz każdorazowo określić zawartość wody i tłuszczu. Wybrany surowiec należy dokładnie oczyścić. Po umyciu należy sery wypłukać w czystej wodzie i ułożyć na drewnianych kratach w celu ocieknięcia wody. Sery parafinowane lub powlekane plastykiem należy oczyścić stosując szczotki, skrobaczki, strugi lub przeznaczone do tego celu urządzenia mechaniczne. Następnie sery należy zanurzyć na kilka minut w gorącej wodzie w celu całkowitego usunięcia parafiny. W wypadku serów mających mocną skórkę, mycie w wodzie należy zastępować zabiegiem polegającym na usunięciu cienkiej powierzchni warstewki skórki przy użyciu specjalnego struga. Oczyszczanie powierzchni serów na sucho ma tę zaletę, że eliminuje zakażenia kontaktowe wynikające ze stykania się serów z popłuczynami w czasie mycia. Po umyciu lub oczyszczeniu na sucho surowiec należy dokładnie rozważyć na poszczególne porcje przeznaczone do jednorazowego stopienia w kotle. Należy przy tym przestrzegać ustalonej wcześniej receptury, tj. wzajemnego stosunku poszczególnych porcji surowca w każdym wyrobie. Odważone porcje surowca należy rozdrobnić i rozetrzeć. Właściwie roztarta masa (bez grudek) jest gotowa do topienia. Ze względu na niebezpieczeństwo szybkiego psucia się rozdrobnionej masy serowej, do topienia należy przygotować taką ilość surowca, jaka może być przerobiona w danym dniu produkcji.

311