cwiczenie60004

I

3.5.2.    Ustalanie receptury. Ustalenie receptury polega na określeniu ifości i rodzaju surowca oraz dodatków, których zadaniem jest ułatwienie prawidłowego przeprowadzenia procesu topienia sera oraz standaryzacja jego składu chemicznego i cech fizycznych. Do dodatków należy zaliczyć: topniki, kazeinian sodu, wodę, farbę do barwienia serów, nizynę, przyprawy smakowo-zapachowe, takie jak: sól kuchenna, kminek, papryka, seler, szynka oraz stopiony wcześniej ser, czyli tzw. krem.

3.5.3.    Stosowanie topnika. Podstawowym zadaniem topnika jest wywołanie spęcznienia i dyspersji białek. Zadanie swoje topnik może spełniać prawidłowo tylko wtedy, gdy kwasowość topionej masy (sera z topnikami) wynosi pH 5,7-5,9 dla serów topionych do smarowania i 5,4-5,6 dla serów topionych blokowych. Topnik powinien przesunąć pH sera do wartości zawartej we wspomnianych granicach. Dlatego topnik należy dobierać z serii topników o różnej zdolności przesuwania pH sera. Najczęściej stosuje się jeden topnik główny i dodatkowo tzw. topniki korygujące odczyn środowiska (pH) w kierunku alkalicznym lub kwaśnym. Szczegółowy sposób określania niezbędnej dawki topnika korygującego zamieszczono w załączniku. Ilość topnika powinna być również dostosowana do rodzaju topionego surowca. Zależy ona od ilości białka i tłuszczu w serze, od stopnia, dojrzałości sera oraz „mocy” topnika. Ogólnie należy przyjąć, że dodatek topnika powinien wynosić 2,0-4% w stosunku do ciężaru topionej masy wraz z dodatkami. Większe dawki topnika (3-4%) należy stosować w wypadku topienia serów o niższym stopniu dojrzałości (serów młodych) oraz w wypadku topienia serów o podwyższonej zawartości tłuszczu.

3.5.4.    Normalizowanie zawartości tłuszczu i wody w serze topionym. Sery topione należy produkować o standardowej zawartości tłuszczu oraz wody. Z uwagi na fakt, że sery stosowane do produkcji różnią się składem chemicznym (różnice w zawartości tłuszczu i wody w porównaniu z wymaganiami norm dla gotowych serów topionych) do roztartej masy przed stopieniem należy często dodawać odpowiednie ilości wody i tłuszczu. Tłuszcz należy dodawać pod postacią masła lub sera pełnotłustego.

Przy ustalaniu niezbędnej ilości dodatków do sera topionego można korzystać z tabeli 1.

Tabela 1. Niezbędna ilość dodatków do sera topionego

Składniki mieszanki	Ilość kg	Sucha	masa	Tłuszcz		Woda
		%	kg	%	kg	%	kg
Ser 1	20,0	60	12,00	22	4,4	40	8,00
Ser II	27,0	62	16,75	20	5,4	38	10,26
Twaróg	3,0	25	0,75	0	0,0	75	2,25
Topnik	U	80	1,20	0	0,0	20	0,30
Razem	a = 51,5	—	b = 30,70	—	c = 9,8	—	d = 20,81

Dodatek suchej masy (w maśle) =

84 Z 100

83 Z 100

Dodatek tłuszczu (w maśle) =

Dodatek wody - y

Dodatek tłuszczu - X - należy obliczyć ze wzoru:

(c +	x 100 -ib +
l	l°o) [	100 j
gdzi	e:
c -	zawartość tłuszczu, kg
f -	83
b -	sucha masa, kg
e -	84
312