cwiczenie0004

PN-&0/A-76101/04 Przetwory owocowe I warzywne Przygotowanie próbek I metody badań fizykochemicznych Oznaczanie kwasowości ogólnej Powielania dokumentu zabronione. Wazelkle prewa zantrzeżone.

\

/

2.4.1,    Produkty płynne lub produkty, które w swoim składzie zawierają płyny łatwo filtrujące się o wyrównanym stężeniu składników rozpuszczalnych w fazie stałej i płynnej (kompoty, solanki, marynaty - po upływie 6 tygodni od daty produkcji) dokładnie wymieszać, w przypadku koniecznym przesączyć przez sączek z bibuły lub watę. 25 ml przesączu odmierzyć do zlewki pojemności 250 ml, dodać około 100 ml wody destylowanej. Doprowadzić do wrzenia. Następnie roztwór oziębić, przenieść ilościowo do kolby pomiarowej pojemności 250 ml, dopełnić do kreski i pozostawić na około 15 min. Przesączyć, jeśli to konieczne. Przesącz (lub roztwór) użyć do oznaczać.

2.4.2.    Produkty gęste, płynne, źle filtrujące się (przeciery owocowe i warzywne, soki przecierowe) dokładnie wymieszać. Produkty stałe, niejednorodne (dżemy, powidła, konserwy warzywne) oraz produkty badane zaraz po wyprodukowaniu o niewyrównanym stężeniu składników części stałych i płynnych dokładnie wymieszać i rozdrobnić w moździerzu lub homogenizatorze.

Produkty mrożone rozmrozić w zakrytym naczyniu (w temperaturze około 20°C), usunąć pestki, nasiona i części zdrewniałe. Próbkę wymieszać z sokiem, który się wydzielił przy rozmrażaniu i dokładnie rozdrobnić.

Produkty suszone rozdrobnić, usuwając pestki, nasiona i części zdrewniałe.

2.6.    Obliczanie wyniku oznaczania. Kwasowość ogólną (X) w przeliczeniu na odpowiedni kwas, obliczyć w gramach na 100 g lub w gramach na 100 ml produktu wg wzoru

PRZEMYŚL SPOŻYWCZY

Z tak przygotowanych próbek odważyć z dokładnością do 0,01 g, 25 g produktu w zlewce pojemności 250 ml, dodać około 100 ml wody destylowanej. Doprowadzić do wrzenia.

Roztwór ochłodzić i przenieść ilościowo do kolby pomiarowej pojemności 250 ml, dopełnić do kreski i pozostawić na około 15 min. Zawartość kolby przesączyć przez pofałdowany sączek do suchego naczynia. Przesącz użyć do oznaczać.

2.5.    Wykonanie oznaczania. Sprawdzić prawidłowość wskazać pehametru przy użyciu odpowiednich roztworów buforowych.

Do zlewki pojemności 100 + 150 ml pobrać pipetą od 10 do 25 ml przesączu lub produktu przygotowanego wg 2.4, uzupełniając do 50 ml wodą. Należy pobrać taką ilość próbki, aby do miareczkowania zużyć od 5 do 25 ml roztworu wodorotlenku sodowego.

Umieścić elektrody w badanym roztworze, uruchomić mieszadło magnetyczne i miareczkować roztworem wodorotlenku sodowego, przy ciągłym mieszaniu, z początku dość szybko, do pH 6,0, a potem nieco wolniej do pH 7,0. Dalsze miareczkowanie przeprowadzić w następujący sposób: dodawać po 4 krople roztworu wodorotlenku sodowego, jednocześnie notować zużytą ilość i wartość pH.

Miareczkowanie zakoćczyć dodaniem 4 kropli roztworu wodorotlenku sodowego już po osiągnięciu pH 8,1.

Ilość roztworu wodorotlenku sodowego, odpowiadającą dokładnie pH 8,1, określić na drodze interpolacji, z danych miareczkowania. Wartości pH przyjęte do interpolacji, powinny znajdować się w zakresie 8,1 ±0,2. Miareczkowanie przeprowadzić dwukrotnie.

V-N-K-V„-100    0)

Vj ■ m

w którym:

V- objętość roztworu wodorotlenku sodowego zużytego do miareczkowania, ml,

N - molowość roztworu wodorotlenku sodowego,

V₀~ objętość, do której uzupełniona została odważka, ml,

V, - objętość przesączu próbki, wzięta do miareczkowania, ml, m - masa próbki, g,

K- współczynnik do przeliczenia wyniku na odpowiedni kwas w zależności od specyfiki produktu badanego, zgodnie z wymaganiami-norm przedmiotowych:

K = 0,067 - przy przeliczeniu kwasowości na kwas jabłkowy,

K = 0,064"- przy przeliczeniu kwasowości na“ kwas cytrynowy,'

K = 0,045 -(przy przeliczeniu kwasowości na kwas szczawiowy,

K = 0,090 - przy przeliczeniu kwasowości na kwas mlekowy,

K = 0,060 - przy przeliczeniu kwasowości na kwas octowy.

Kwasowość ogólną w przeliczaniu na ekstrakt umowny (X^ obliczyć wg wzoru