226618426

Ćwiczenie 3

„Ocena towaroznawcza przetworów owocowo-warzywnych”

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE

Nietrwałość owoców i warzyw, sezonowość produkcji oraz nawyki żywieniowe i wymagania konsumentów sprawiają, iż znaczna ich część jest spożywana w formie przetworzonej i utrwalonej. Celem utrwalania i przetwarzania owoców i warzyw jest głównie przedłużenie ich trwałości i polega przede wszystkim na zahamowaniu procesów biologicznych oraz biochemicznych poprzez ograniczenie aktywności enzymów i wzrostu drobnoustrojów. Najczęściej osiąga się to stosując obróbkę termiczną, dodatek konserwantów chemicznych oraz obniżenie aktywności wodnej poprzez odwodnienie lub związanie wody, np. dodatek cukru, zamrażanie. W poszczególnych produktach zazwyczaj działa więcej niż jeden czynnik utrwalający, np. w dżemie działają hamująco: obróbka termiczna, wysoka koncentracja cukru i kwasów oraz niekiedy dodatek benzoesanu sodu.

Do najpopularniejszych metod utrwalania owoców i warzyw stosowanych w przemyśle spożywczym należą:

1)    Utrwalanie termiczne tzw. apertyzacja (pasteryzacja lub sterylizacja)

2)    Zamrażanie. Mrożone owoce i warzywa są to owoce lub warzywa całe lub rozdrobnione, przetarte lub homogenizowane utrwalone przez zamrożenie w temperaturze co najmniej -18°C. Utrwalone w ten sposób surowce zachowują w dużym stopniu swoją wartość odżywczą, także wygląd, kształt, barwę typową dla produktu świeżego, zachowuję również charakterystyczne cechy sensoryczne.

Mrożenie jako metoda utrwalania, mimo dużych zalet, jest metodą kosztowną, gdyż wymaga zapewnienia łańcucha chłodniczego, od momentu wyprodukowania, poprzez składowanie, obrót, a także u konsumenta.

3)    Suszenie. Jest tradycyjną metodą utrwalania owoców i warzyw. Polega ono na obniżeniu zawartości wody, co hamuje procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Maksymalna zawartość wody w suchych warzywach może wynosić nie więcej niż 12%, a dla groszku zielonego tylko 10%. Wyższa zawartość wody jest dopuszczalna jedynie w suszonych owocach, w których może wynosić 12-20%. Jest to związane z wyższą zawartością cukrów i kwasów organicznych, które wpływają na trwałość owoców. W czasie suszenia owoców i warzyw zachodzą reakcje nieenzymatycznego brunatnienia surowców (reakcja Maillarda). W wyniku suszenia obniża się znacznie masa suszonych surowców, zmieniają się ich cechy sensoryczne i obniża się wartość witaminowa. Coraz powszechniej stosowaną metodą odwadniania owoców i warzyw jest suszenie liofilizacyjne. Produkty odwodnione tą metodą zachowują większość swoich właściwości.

4)    Kwaszenie tzw. kiszenie (poddawanie fermentacji mlekowej). Oparte jest na procesie fermentacji mlekowej, w wyniku której część cukrów zawartych w warzywach przekształca się w kwas mlekowy, co stwarza niekorzystne warunki do rozwoju drobnoustrojów gnilnych, a jednocześnie nadaje utrwalonym surowcom

19