226618420

Ćwiczenie 2

„Ocena towaroznawcza owoców i warzyw”

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE Owoce

Owoce należą do artykułów wysoko cenionych przez dietetyków i żywieniowców. Są one bowiem źródłem wielu witamin i związków mineralnych oraz błonnika, jednak większość z nich może być spożywana w stanie świeżym tylko przez krótki okres w roku, stąd też potrzeba ich utrwalania i przetwarzania.

Na ogół owoce zawierają 80-90% wody i niewielką ilość tłuszczów 0,1-0,3%, z wyjątkiem orzechów. Zawartość węglowodanów waha się w granicach od 3 do 18%, zawartość błonnika, istotna z żywieniowego punktu widzenia, zawiera się w granicach od 0,3 do 5,6%. Owoce odznaczają się atrakcyjnymi cechami sensorycznymi.

Większość owoców jest bogatym źródłem witaminy C, a także prowitaminy A, natomiast zawierają małe ilości witamin grupy B oraz brak jest w nich witaminy D.

Ogólnie można stwierdzić, że o wartości odżywczej owoców i warzyw decydują zawarte w nich witaminy i związki mineralne.

Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw zależy m.in. od odmiany, stopnia dojrzałości, warunków w czasie wegetacji itp.

Owoce dzieli się według budowy na:

■    pestkowe - wiśnie, czereśnie, śliwki, mango, morele itp.

■    ziarnkowe-jabłka, gruszki, pigwy itp.

■    jagodowe - porzeczki, agrest, winogrona, truskawki, maliny, poziomki, a wśród nich wyróżnia się:

-jagody właściwe (porzeczki, winogrona, borówki),

-    pestkowce zbiorowe (maliny, jeżyny),

-    miękkie owoce rzekome (poziomki, truskawki);

■    łupinowe - orzechy

■    południowe - cytryny, pomarańcze, banany, ananasy itp.

Ze względu na właściwości spożywcze owoce dzieli się na soczyste i suche. Do owoców soczystych należą: owoce jagodowe, owoce pestkowe, owoce ziarnkowe. Do owoców suchych należą orzechy: kokosowe, włoskie, laskowe, brazylijskie, migdały itp.

Owoce w zależności od ich stanu jakościowego dzieli się na wybory, tj. na odpowiednie klasy jakości. Wyróżnia się wybory: ekstra, I i II. Przy podziale owoców świeżych na klasy jakości uwzględniono następujące cechy:

•    jednolitość odmiany i wyrównanie poszczególnych owoców pod względem wielkości,

•    prawidłowy kształt i zabarwienie,

•    gładka powierzchnia, wolna od uszkodzeń mechanicznych i spowodowanych przez choroby i szkodniki,

13