DSC00220 (27)

zny światła spolaryzowanego w prawo. Ze względu na pojawienie się wolnych grup hydroksylowych przy węglu glikozydowym dekstryny wykazują właściwości redukujące.

W przemyśle spożywczym wykorzystuje się syrop skrobiowy otrzymywany z hydrolizy skrobi. Syrop skrobiowy wykazuje właściwości redukujące i jest słodszy od skrobi, jego dodatek do masy karmelowej zapobiega krystalizacji sacharozy i utrzymuje plastyczność masy służącej do produkcji cukierków.

O Glikogen

Glikogenem nazywamy polisacharyd o charakterze zapasowym, występujący w organizmach zwierzęcych. Nazywany też bywa skrobią zwierzęcą, jest magazynowany w wątrobie i niektórych tkankach. Barwi się z jodem na kolor brązowy.

Struktura chemiczna glikogenu przypomina amylopektynę, jest jednak od niej bardziej rozkrzewiony. Przeważnie każde rozgałęzienie stanowi 10=-14 reszt glukozy, natomiast w centrum odcinki mogą liczyć od 3 do 5 reszt glukozy. Masa cząsteczkowa glikogenu mięśni wynosi około 1 000 000 Da, natomiast z wątroby - około 16 000 000 Da, co odpowiada 10⁵ reszt glukozy. W glikogenie, podobnie jak w amylo-pektynie, przeważają wiązania a-l ->4 i a-1 —»6-glikozydowe. Sporadycznie występują wiązania 1 —>3-glikozydowe.

O Celuloza

Celuloza to powszechnie_występujący w roślinach, polisacharydy strukturalny. Pod względem chemicznym jest polimerem fJ-D (+) glukozy powiązanej wiązaniem glikozydowym 1—>4. Jej zawartość w roślinach jest zróżnicowana: najwięcej czystej celulozy zawiera włókno bawełny - 98%.    ------ -----------

CH,OH

(°^H>

y^u (H) H OH

Cejuloza zawiera do 14 000 reszt glukozowych, co odpowiada masie cząsteczkowej 2 300 000 Da.

no

Łańcuch celulozy jest pofałdowany i tworzy micelę. Struktura celulozy jest utrwalona za pomocą wiązań wodorowych i zawiera do 60 włókienek (fibryli). Przestrzenie między fibrylami są wypełnione hemicelulozą i ligniną jak lepiszczem. Tak struktura zapewnia dużą wytrzymałość. Masa cząsteczkowa celulozy wynosi około 500 000 Da. Jest nierozpuszczalna w wodzie, rozpuszcza się natomiast w odczynniku Schweitzera, czyli amoniakalnym wodorotlenku tetraamoniomiedziowym [Cu(NH₃)₄](OH,i₂.

Celuloza jest odporna na większość enzymów. Nie rozkładają jej organizmy zwierzęce. Niektóre drobnoustroje produkują enzym rozkładający ją do celobiozy i glukozy. Największe znaczenie znalazły etery celulozy. Są one rozpuszczalne w wodzie i ulegają pęcznieniu. Wodne roztwory eterów są wykorzystywane jako emulgatory i substancje przeciwpienne.

Hemicelulozy obejmują dużą grupę 'węglowodanów. Pod względem chemicznym są to kompleksy ksylozy, arabinozy, galaktozy i mannozy. Podobnie jak celuloza są nierozpuszczalne w wodzie lub też, jak niektóre mannany i galaktomannany, tworzą lepkie roztwory koloidalne o gęstości 5 razy większej od kleików skrobiowych. W przemyśle spożywczym związki te są stosowane jako stabilizatory zup, sosów, kremów czy budyni.

5.3. HETEROGLIKANY

Heteroglikany, nazywane również wielocukrowcami kwaśnymi, cechuje bardzo złożona budowa. Podstawowymi ich składnikami są kwasy uronowe, z których największy udział mają kwasy glukorcnowy i galakturonowy oraz ich pochodne.

Heteroglikany to grupa cukrowców o dużym znaczeniu w technologii żywności - wykorzystywane są jako środki zagęszczające, zawieszające, emulgujące i żelujące, jak również spełniają ważne funkcje żywieniowe.

Głównymi przedstawicielami heteroglikanów są pektyny, alginia-ny, agar oraz gumy i śluzy roślinne.

5.3.1. Pektyny

Pektyny to grupa polisacharydów kwaśnych szeroko rozpowszechnionych w świecie roślinnym. Obok celulozy, hemiceI ulozy jJjgniny