zny światła spolaryzowanego w prawo. Ze względu na pojawienie się wolnych grup hydroksylowych przy węglu glikozydowym dekstryny wykazują właściwości redukujące.
W przemyśle spożywczym wykorzystuje się syrop skrobiowy otrzymywany z hydrolizy skrobi. Syrop skrobiowy wykazuje właściwości redukujące i jest słodszy od skrobi, jego dodatek do masy karmelowej zapobiega krystalizacji sacharozy i utrzymuje plastyczność masy służącej do produkcji cukierków.
O Glikogen
Glikogenem nazywamy polisacharyd o charakterze zapasowym, występujący w organizmach zwierzęcych. Nazywany też bywa skrobią zwierzęcą, jest magazynowany w wątrobie i niektórych tkankach. Barwi się z jodem na kolor brązowy.
Struktura chemiczna glikogenu przypomina amylopektynę, jest jednak od niej bardziej rozkrzewiony. Przeważnie każde rozgałęzienie stanowi 10=-14 reszt glukozy, natomiast w centrum odcinki mogą liczyć od 3 do 5 reszt glukozy. Masa cząsteczkowa glikogenu mięśni wynosi około 1 000 000 Da, natomiast z wątroby - około 16 000 000 Da, co odpowiada 105 reszt glukozy. W glikogenie, podobnie jak w amylo-pektynie, przeważają wiązania a-l ->4 i a-1 —»6-glikozydowe. Sporadycznie występują wiązania 1 —>3-glikozydowe.
O Celuloza
Celuloza to powszechnie_występujący w roślinach, polisacharydy strukturalny. Pod względem chemicznym jest polimerem fJ-D (+) glukozy powiązanej wiązaniem glikozydowym 1—>4. Jej zawartość w roślinach jest zróżnicowana: najwięcej czystej celulozy zawiera włókno bawełny - 98%. ------ -----------
CH,OH
y^u (H) H OH
Cejuloza zawiera do 14 000 reszt glukozowych, co odpowiada masie cząsteczkowej 2 300 000 Da.
Łańcuch celulozy jest pofałdowany i tworzy micelę. Struktura celulozy jest utrwalona za pomocą wiązań wodorowych i zawiera do 60 włókienek (fibryli). Przestrzenie między fibrylami są wypełnione hemicelulozą i ligniną jak lepiszczem. Tak struktura zapewnia dużą wytrzymałość. Masa cząsteczkowa celulozy wynosi około 500 000 Da. Jest nierozpuszczalna w wodzie, rozpuszcza się natomiast w odczynniku Schweitzera, czyli amoniakalnym wodorotlenku tetraamoniomiedziowym [Cu(NH3)4](OH,i2.
Celuloza jest odporna na większość enzymów. Nie rozkładają jej organizmy zwierzęce. Niektóre drobnoustroje produkują enzym rozkładający ją do celobiozy i glukozy. Największe znaczenie znalazły etery celulozy. Są one rozpuszczalne w wodzie i ulegają pęcznieniu. Wodne roztwory eterów są wykorzystywane jako emulgatory i substancje przeciwpienne.
Hemicelulozy obejmują dużą grupę 'węglowodanów. Pod względem chemicznym są to kompleksy ksylozy, arabinozy, galaktozy i mannozy. Podobnie jak celuloza są nierozpuszczalne w wodzie lub też, jak niektóre mannany i galaktomannany, tworzą lepkie roztwory koloidalne o gęstości 5 razy większej od kleików skrobiowych. W przemyśle spożywczym związki te są stosowane jako stabilizatory zup, sosów, kremów czy budyni.
5.3. HETEROGLIKANY
Heteroglikany, nazywane również wielocukrowcami kwaśnymi, cechuje bardzo złożona budowa. Podstawowymi ich składnikami są kwasy uronowe, z których największy udział mają kwasy glukorcnowy i galakturonowy oraz ich pochodne.
Heteroglikany to grupa cukrowców o dużym znaczeniu w technologii żywności - wykorzystywane są jako środki zagęszczające, zawieszające, emulgujące i żelujące, jak również spełniają ważne funkcje żywieniowe.
Głównymi przedstawicielami heteroglikanów są pektyny, alginia-ny, agar oraz gumy i śluzy roślinne.
5.3.1. Pektyny
Pektyny to grupa polisacharydów kwaśnych szeroko rozpowszechnionych w świecie roślinnym. Obok celulozy, hemiceI ulozy jJjgniny