DSC07140 (2)

PLEŚNIE

Niektóre gatunki pieśni są stosowane do produkcji enzymów proteolitycznych, amylolitycznych, ceiuMitycznych i innych oraz kwasów organicznych, np. kwasu cytrynowego, glukonowego itp. Do produkcji kwasu cytrynowego na skalę przemysłową najczęściej używa się szczepów należących do gatunku Aspergillus niger. W produkcji enzymów z pleśni wykorzystuje się szczepy należące do następujących rodzajów: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Trichoderma, Trichothecium Stachybotris i inne.

Grupa Aspergillus flmtts - oryzae znalazła zastosowanie do produkcji żywności orientalnej (sosy sojowe). Jednakże szereg szczepów z tej grupy jest toksynotwórczych i stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów.

Hi

Bezpośrednio do produkcji żywności, a głównie serów pleśniowych wykorzystuje się szczepy z rodzaju Penicillium, mianowicie P. mąuejorti i P. camemberti.

Zadanie ćwiczeniowe 1

■    Zapoznać się z drobnoustrojami biorącymi udział w procesach fermentacyjnych:; a mianowicie wywołującymi fermentację: alkoholową, mlekową, propionową i octową.

■    Wykonać preparaty: - przyżyciowy z drożdży,

- utrwalone i barwione metodą Grama z bakterii.

■    Narysować widoczne w preparatach mikroskopowych drobnoustroje.

Zadanie ćwiczeniowe 2

■    Obejrzeć pod mikroskopem, narysować i opisać wskazane gatunki pleśni wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym.

MIKROORGANIZMY NIEPOŻĄDANE W ŻYWNOŚCI

Psucie żywności mogą powodować bakterie, pleśnie i drożdże.