DSC07141 (2)

Optymah a temperatura wzrostu gronkowców wynosi 37°C, aczkolwiek dobrze rosną ró vnież w temperaturach niższych. W produktach żywnościowych najeżę ści :j występują w postaci dwoinek.

Padoi kowce kałowe, zwane enterokoknmi. zaliczane przedtem do rodzaju StrcptoccHcus obecnie stanowią odrębny rcx5zaj Fnterococcus. Te emmdodnlnie ziarniaki Worzące krótkie łańcuszki są mikroflorą komensalną w przewwiz.ie pofcarmou ym ludzi i zw ierząt. Rosną w temperaturze od 10 do 45 °C. Charaktety/tiją się pewną riepłoopomością, przetrzymują ogrzewanie w 60°C przez 30 minut, dlatego też w bada liach sanitarnych żywności są organizmami wskaźnikowymi. Ich obecność w produkt ie świadczy o zakażeniu fekalnym. Powodują psucie świeżego mięsa oraz świeżych i pasteryzowanych produktów mleczarskich i mogą być również przyczyną zatruć pok irmowych (Enterncoccusfaecalis, E faecium).

Rodzą Leueonostoc. Bakterie te stosowane są w przemyśle mleczarskim, jednakże viele gatunków z lego rodzaju, rosnąc na podłożach o dużej zawartości

cukrów wytwarza substancje śluzowe. Dlatego często są powodem psucia wód gazowanych, lemoniad oraz produktów mleczarskich wskutek ich ześluzowacenia. Najbardziej znanym przedstawicielem jest Leueonostoc mesenteroides (ryc. 46). Wytwarza on dekstran, gęstą śluzowatą masę będącą polimerem glukozy. Leueonostoc mesenteroides jest przyczyną powstania „żabiego skrzeku”, w cukrowniach. Ześlu-zowacenie soku dyfuzyjnego prowadzi do zatkania przewodów i unieruchomienia R»e. «j ffittplfl    ii Wprodukcji cukru.

ntesenterrndes

Palec-ki Rodzaj Lactobacilliis. Szkodnikami powodującymi psucie żywności jest głównie grupa heterofermentatywna. Przyczyną psucia są gatunki psychrofi ne, mezofilne i termofilne. Powodują one psucie wina, piwa oraz mięsa przechowywanego w chłodni (Lactobacillus viridescens, L. brevis). Gatunek L vińdeseens powoduje zielenienie mięsa peklowanego. Niektóre szczepy v ytwarzają śluzy.

Laseccki. Rodzina Bacillaceae obejmuje dwa ważne rodzaje występujące w żywności: Bacillus i Clostridium.

Do rodzaju Bacillus należą laseczki tlenowe lub względnie beztlenowe, często ułożone w łańcuszki, występujące w glebie i w kurzu. W żywności spotyka się zarówno gatunki mezofilne, jak i termofilne z optimum wzrostu 37-55 C, o dużej aktywności biochemicznej zarówno sncharoliiyczncj. proteolitycznej, jak i lipolilye/.urj. Niektóre gatunki są przyczyną płaskiego kwaśnienia konserw. Ilacillii.s snbtiHs powoduje nieknt/.ysliic zruimiy w pieczywie pszennym wskutek /eślu/owaeeiiin. //. crrrmr. o siliiyeli właściwościach pioteohlyc/.iiyeh, hydrol i/.u jo również skiobię i bywa pi/yo/yną zatruć pokarmowych. Dużą opornością na ogrzewanie odznaczają się przetrwalniki gatunków termofilnych takich, jak B. stearothermophilus i B. coagulans. Psucie żywności powodują gatunki produkujące duże ilości kwasu i gazów. Należą do nich wspomniany już wyżej B. coagulans i B. polymyxa.

Rodzaj Clostridium. Laseczki beztlenowe, występują w glebie i na resztkach organicznych, często o dużej aktywności sacharol i tycznej i gnilnej. Wszystkie szczepy są katalozoujemne. Większość gatunków silnie fermentuje węglowodany z wytworzeniem kwasów, w tym zazwyczaj kwasu masłowego oraz gazów (zwykle dwutlenek węgla i wodór). Szczepy termofilne mogą być przyczyną psucia żywności przechowywanej w wyższej temperaturze. Termofilny gatunek o uzdolnieniach sacbnrolitycznych C. thermo-saccharolyticum powoduje psucie, połąc^r ’ bombażem konserw warzywnych. Proteolityczne gatunki mezofilne powodują psucie konserw mięsnych. Większość tych gatunków wywołuje gnicie żywności. Do gatunków gnilnych zalicza się C. pulrefaciens, C. sporogenes, C. hisiolyticuni. Fermentujący laktozę gatunek C. butyricum jest przyczyną psucia (wzdymania) serów. Szczególnie niebezpieczne dla żywności są: laseczka jadu kiełbasianego -C. botulinum oraz laseczka zgorzeli gazowej - C. perfringens wywołujące zatrucia pokarmowe (ryc. 47 i 48).

Ryc. 47. Laseczka zgorzeli gazowej - Clostridium perfringens

Ryc. 4S. Laseczka jada kidhtsiaeegn • Clasrridinm hnmkmmm