fermenty0002

Działanie a- i /?-amylazy na skrobię kleikującą w cieście żytnim w niższej temperaturze i bardziej podatną na działanie tych amyłaz może doprowadzić do tego, że znaczna część skrobi zostanie zhydrolizowana podczas fermentacji i wypieku. W ten sposób skrobia ciasta żytniego może okazać się niezdolna do związania całej wody. Obecność części wody wolnej, nie związanej przez skrobię, czyni chleb wilgotnym w dotyku.

Do węglowodanowego kompleksu mąki żytniej należy zaliczyć rozpuszczalne w wodzie pentozany, tzw. śluzy. Przy prawie równej zawartości pen-tozanów w ziarnie pszenicy i żyta zawartość rozpuszczalnych w wodzie pentozanów w ziarnie żyta jest dwukrotnie większa. Śluzy mąki żytniej, w odróżnieniu od śluzów mąki pszennej, wykazują bardzo wysoką hydrofil-ność. Ich objętość zwiększa się przez hydratację o 800%. Decydują one w znacznym stopniu o konsystencji ciasta żytniego, ograniczają jego płynięcie podczas i po fermentacji.

Kompleks    Znaczenie tego kompleksu w mące żytniej

enzymatyczno-białkowy    jest mniejsze niż w mące pszennej, ale należy

go uwzględniać jako jeden z czynników określających wartość wypiekową mąki. Białkowe substancje mąki żytniej są zbliżone do białek mąki pszennej pod względem struktury fizycznej, jak i składu aminokwasów. Istotną, odróżniającą je cechą jest skłonność białek mąki żytniej do szybkiego i intensywnego pęcznienia. W czasie tego procesu znaczna część białek pęcznieje nieograniczenie, ulega peptyzacji i przechodzi w lepki roztwór koloidalny. Duży wpływ na rozpuszczalność białek mąki żytniej w wodzie ma kwasowość ciasta. W tej ciekłej fazie ciasta znajdują się zdyspergowane ziarna skrobi, cząstki częściowo napęczniałego białka i cząstki otrąb. Stąd właściwości fizyczne ciasta żytniego w znacznym stopniu zależą od zdolności peptyzacji białka wykluczającego jego przechodzenie w stan koloidalnego roztworu.

Drugą ważną cechą białka mąki żytniej jest to, że nie jest ono w stanie, mimo obecności gliadyny i gluteiny, utworzyć gąbczastej struktury szkieletu ciasta. Charakterystyczną cechą ciasta żytniego jest jego wysoka lepkość i niska wartość deformacji sprężystej. Najbardziej rozpowszechnione metody

Tabela V-7

Liczby opadania dla mąki żytniej [2]

Typ mąki	Minimalna liczba opadania	Zakres optymalnych liczb opadania	Maksymalna liczba opadania
580	85	125-200	250
800	85	125-200	220
1400	90	125-200	220
2000	90	125-200	220

— to badania za pomocą amylografu lub aparatu do oznaczania liczby opadania. Opracowane w ZBPP wskaźniki na podstawie liczby opadania zamieszczono w tabeli V-7.

Barwa mąki    Znaczenie barwy (bieli) mąki żytniej jest du

żo mniejsze niż w przypadku mąki pszennej. Wynika to przede wszystkim z dużej skłonności tej mąki do pociemnienia podczas produkcji chleba. Biel mąki ma pewne znaczenie w odniesieniu do mąki o niskim wyciągu.

Granulacja mąki    Granulacja wywiera wpływ na wartość wy

piekową mąki. Znaczenie tego czynnika jest takie samo w przypadku mąki żytniej, jak i pszennej. Przyswajalność chleba żytniego wzrasta wraz z rozdrobnieniem cząstek tej mąki.

MĄKA Z PSZENŻYTA    Pszenżyto (Triticale) — to nowe zboże chle

bowe uzyskane w wyniku krzyżówek pszenicy (Triticum) i żyta (Secale). Z dotychczasowych badań wynika, że pszenżyto może stać się jedną z głównych roślin zbożowych uprawianych w Polsce. Wykazuje ono wiele zalet w stosunku do żyta i pszenicy. Dotyczy to warunków uprawy (odporność na choroby i wylęganie, zimotrwałość), wysokości plonów z hektara, a ponadto właściwości fizycznych, jak i korzystnego składu chemicznego. Pszenżyto jest bogatym źródłem białka (11,8-r-22,5%). Białko to zawiera większe ilości lizyny niż pszenica lub żyto i dzięki temu jest lepiej przyswajalne. Pszenżyto może być wykorzystane do celów konsumpcyjnych, m.in. w piekarstwie.

SPECJALNE PRZETWORY ZBOŻOWE Rezultatem intensywnych badań są nowe,

lepsze pod względem technologicznym i żywieniowym surowce dla piekarstwa i ciastkarstwa w postaci nowych rodzajów mąki i innych specjalnych przetworów zbożowych. Ich znaczenie wzrasta.

Mąka    W wyniku przemiału ziarna wydziela się bia-

o dużej zawartości białka    łko wypełniające oraz ziarna skrobi z biał

kiem przylegającym do ich powierzchni. Frakcje te różnią się wymiarami, jak i masą właściwą (białko 1,329 1,341 g/cm³, skrobia 1,470-^1,495 g/cm³). Zjawisko to wykorzystano do opracowania przemiału w celu wzbogacenia mąki w białko przez rozdzielenie w strumieniu powietrza. Technologia ta jest dość droga, gdyż wymaga stosowania dodatkowego rozdrabniania, pozwala jednak na uzyskanie ok. 20% mąki o zawartości ok. 20% białka, tj. ok. 50% mokrego glutenu. Pozostała część mąki, o zmniejszonej zawartości białka, znajduje zastosowanie w przemyśle cukierniczym.

65